Cuando hablamos de ahumar en caliente, nos referimos al proceso que une el ahumado con una temperatura que permite la cocción de los alimentos. Este tipo de ahumado se gasta especialmente para la carne, aunque se puede aplicar con óptimos resultados también al pescado y las verduras. Vamos a ver qué caracteriza el ahumado caliente y como llevarlo a cabo en nuestras casas.
El ahumado caliente: sus secretos
Muchos consideran este tipo de ahumado el único válido, o mejor dicho, el más auténtico. Esta técnica nos permite cocinar la carne y a la vez conseguir que se pueda conservar más tiempo. Podemos aderezar la carne simplemente con sal y pimienta o utilizar más especias a nuestro gusto. También podemos ahumar con diferentes tipos de maderas, y obtener resultados muy diferentes.
Preparar la carne para ahumado en caliente
Cuando ahumamos en caliente, tenemos que seguir unos pasos previos para asegurarnos de que la carne que hemos elegido de el máximo de si. Para esto, antes de empezar la carne tiene que estar a temperatura ambiente. Empezamos examinado la pieza, y retirando la grasa en exceso (si es el caso). No tenemos que quitar toda la grasa! Sino la carne se quedará muy seca. Solo eliminar las partes más gruesas, que pueden producir un exceso de jugos. También tenemos que eliminar las extremidades más finas, que seguramente se quemarán. Las podemos apartar para cocinarlas de otra manera. Después pasaremos a sazonar la pieza. Pongamos que hemos optado por sal y pimienta: los mezclamos a partes iguales en un bote y procedemos a cubrir nuestra carne con una fina capa de esta mezcla. Ahora la carne está preparada para entrar en el ahumador y quedarse allí varias horas.
En estas fotos puedes ver los pasos de los que te acabo de hablar, en concreto para la preparación de un Brisket, especiado con sal y pimienta.
Cosas a tener en cuenta para ahumar caliente
El proceso de ahumado es generalmente bastante largo. Esto depende en gran medida del tamaño de la pieza, pero para que te hagas una idea, para ahumar un brisket hacen falta aproximadamente unas 12 horas. Si, 12. Es mucho tiempo, y no te creas que se trata solo de esperar, hay unas cuantas cosas que debes controlar.
- La temperatura es la primera de ellas. Esta debe subir rápidamente hasta tu objetivo, y quedarse lo más estable posible.
- El humo tiene que ser poco, pero constante. Si se produce mucho humo de golpe, esto hará que la pieza se quede completamente negra y que el sabor sea muy fuerte, y cubra por completo el de la carne e sí. No queremos esos.
- La madera que usas tiene que ser de calidad. Nada de maderas verdes
- La humedad es otro factor a tener en cuenta. Dejar un cuenco de metal lleno de agua dentro del ahumador ayudará a mantener un ambiente caliente y húmedo.
- Añadir más humedad muchas veces es necesario. Utiliza un pulverizador lleno de agua, o zumo de manzana, o incluso vinagre de manzana. Cada uno tiene sus gustos.
- No comprobar demasiado a menudo como va el proceso. Cada vez que abres el ahumador, la temperatura baja, y estás perdiendo tiempo precioso.
Ahumado en caliente con ahumador de carbón
Los ahumadores de carbón son sin dudas los reyes indiscutibles de este tipo de ahumado. Existen muchos modelos de estos ahumadores, algunos verticales, generalmente más sencillos, que en la parte inferior tienen las brasas donde se añaden directamente las virutas de madera para generar el humo, o los horizontales, más grandes y más complejos. Estos últimos suelen disponer de una caja ahumadora separada del cuerpo central de ahumador. La combustión de la madera se lleva a cabo en la caja de ahumado, que está conectada con la caja principal (donde están las brasas y os alimentos) a través de un tubo que permite le paso del humo de una a otra.
Cual elegir de los dos? eso solo puedes decidirlo tu! Depende de muchos factores, como el espacio del que dispones, el uso que le quieres dar oel dinero que estás dispuesto a gastarte.
Estos son unos ejemplos de carne ahumada a la leña, o sea con ahumadores de carbón como los de arriba. Podrás conseguir unos platos como estos cuando practiques con tu nuevo ahumador!
Que temperatura para ahumar en caliente?
Generalmente hablamos de ahumado en caliente cuando alcanzamos temperaturas entre los 60º y los 110ºC. Estos datos son de todos modos indicativos, puesto que pueden variar en base al tipo de carne que queramos ahumar. Por ejemplo para el pollo entero podemos llegar hasta temperaturas de 120ºC. Para encontrar le equilibrio perfecto, tendremos que aprender a controlar la temperatura de cocción de la carne con la ayuda de un termómetro digital con sonda. Sobre cocinar la carne querrá decir que se quede más seca, o que el aroma del ahumado sea incluso demasiado intenso.
Los tiempos de ahumado en caliente
Otro aspecto importante el tiempo de ahumado. Otra vez resulta imposible determinar un tiempo “universal”, siendo que variará mucho en base al tipo de pieza de carne y a su tamaño. Los tiempos de ahumado pueden variar de 1 hasta 4 horas. Resulta difícil dar unas indicaciones precisas sobre los tiempos y las temperaturas, porque resultan ser un conjunto de técnicas y de gustos distintos. Os animamos a probar, descubriendo cuales son vuestros tiempos óptimos, y vuestro grado de ahumado perfecto. Lo importante, repetimos, es no sobrepasar la temperatura interna objetivo, para no cocinar la carne más de lo debido, y estropear así la pieza.
Particularidades del ahumado en caliente
Este tipo de ahumado es el más “autentico”, originario de EEUU, donde es casi una religión. El producto final del ahumado tendrá aromas fuertes y un contundente sabor a humo (sobre todo en la parte externa, que se quedará muy oscura) con toques que nos recordarán algunas especias como el clavo.