Ahumado en frío

Sabías que se puede ahumar en frío? No todo son brasas y humo que viene de un tronco ardiendo dentro de un ahumador enorme en un jardín. El ahumado ha entrado en las cocinas de todo el mundo con una técnica más delicada y a pequeña escala, permitiendo ahumar los alimentos en frío.

Hablamos de ahumado en frío cuando las temperaturas se mantienen entre los 10º y los 30ºC. Por lo tanto no se produce el proceso de cocción de los alimentos, que tendrán que estar pre cocinados, por lo menos si así lo indica la receta que seguimos…

Como ahumar en frio

Para esta técnica de ahumado existen aparatos específicos como las pistolas o pipas para ahumar, que van acompañadas de las campanas para ahumar, unas cúpulas de cristal que se encargan de mantener el humo a contacto con el alimento. Otra opción para ahumar a baja temperatura, es utilizar un ahumador eléctrico, que disponiendo de varios programas, nos va a permitir regularla temperatura a nuestro antojo. La tercera opción es utilizar una barbacoa con tapa, o un ahumador, y en lugar de encender el fuego y producir brasa, conseguir el ahumado con una caja de ahumado, rellena de virutas de madera, o serrín que quemaremos poco a poco, haciendo que le interior de la barbacoa se llene de humo, sin aumentar la temperatura del ambiente.

Ahumado en frío con pipa de ahumar

Las pistolas de ahumado permiten generar humo por combustión en cuestión de pocos segundos. Son fáciles de usar, ocupan poco espacio y su precio es muy reducido. Sin duda representan una alternativa muy válidas al ahumado más clásico. Por supuesto no se pueden usar para las mismas cosas, pero merecen la pena por su versatilidad.

Las pipas de humo son extremadamente sencillas de utilizar y cada vez se gastan más en restaurantes, tanto por los sabores que confieren, como por el impactante efecto visual. El humo se genera por la combustión de una pequeña carga de serrín de madera humedecido, este el empujado por un ventilador a través de un tubo que acaba con una boquilla, por donde le humo será expulsado. Todo el recorrido que tiene que hacer el humo nos garantiza que se vaya enfriando hasta tener una temperatura muy baja. El alimento se tendrá que mantener en un recipiente cerrado, que pueda contener el humo. Lo ideal es utilizar una campana para ahumar, que cuenta con un orificio para introducir la boquilla de la pipa de ahumado. Dependiendo del tamaño de los alimentos y del grado de ahumado que deseamos, podemos repetir este proceso varias veces.

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Si te has decidido y quieres ahumar en frío en tu casa, necesitarás las herramientas correctas para hacerlo! Estas son las mejores pipas de ahumar disponibles en el mercado en 2021, y con unos precios imbatibles!

Una vez que hayas elegido una pipa de ahumado, vas a necesitar otra pieza clave para este proceso: la campana de cristal para ahumar. Como hemos dicho antes, su función no es más que la de mantener el humo a contacto con la comida. La particularidad es que tiene un agujero para introducir el tubo por el que sale el humo, y que este no se vaya por toda la cocina. Puedes elegir entre estas campanas, y empezar a ahumar como los chefs más vanguardistas!

Como ahumar en frio con ahumador eléctrico

El ahumado en frio se puede llevar a cabo de la mejor manera utilizando un ahumador eléctrico. La tecnología que está detrás de estos aparatos, nos permite regular la temperatura que queremos con un simple botón. La ventaja de estos ahumadores es que la temperatura de la cámara de ahumado y el quemado en sí del serrín, van por separado, y uno no influye en el otro. Digamos que estos ahumadores siempre producen humo frío, y lo que nosotros regulamos es la temperatura interna de la cámara de ahumado, para decidir si queremos solo ahumar, o cocinar también los alimentos. Esta característica nos proporciona numerosas ventajas, y nos permite cocinar de una forma mucho más versátil. Con el mismo ahumador podemos obtener resultados completamente distintos!

Un solución cara pero eficaz para ahumar en frío

Este tipo de ahumadores son muy eficaces, y por supuesto muy fiables. Una vez que hayas aprendido a usarlos y programarlo según tus gustos, no te queda mucho más que hacer, sino que disfrutar de l oque cocines. Pero el inconveniente es que suelen ser unos juguetes bastante caros… Su precio oscila entre los 400 y los 800 euros, y no está al alcance de todo el mundo. Pero por suelte hay otras soluciones más baratas, como usar una barbacoa con tapa para ahumar en frío.

Como ahumar en frio con una barbacoa

Y aquí está el último truco, algo menos convencional, para así decirlo… Pues si, puedes ahumar a baja temperatura con tu barbacoa! El único requisito es que tenga tapa, sino claramente el humo no se va a quedar allí. Para ahumar en una barbacoa, necesitarás una caja de ahumado, que se rellena de virutas o de serrín, según los modelos y los gustos. Tendrás que disponer en la parrilla la carne o el producto que quieres ahumar, y en el otro extremo la caja de ahumado. Para encenderla te tendrás que calentar la cabeza, porque esto depende mucho del tipo de barbacoa que gastes. Si tienes una barbacoa de gas, lo tienes fácil: solo tienes que colocar la caja de ahumado encima de un quemador, en un extremo, y encenderlo. Si tienes cuna barbacoa de carbón, puedes utilizar una ascua para que encienda la madera de la caja, o incluso una vela, que con su pequeña pero constante llama, conseguirá encender el serrín.

Que alimentos ahumar en frío?

No todos los alimentos son aptos para ser ahumados en frío. O mejor dicho, hay algunos de ellos con los que podemos obtener mejores resultados. Sin dudas están en el podio el salmón y los quesos, pero también algunos cortes de vacuno resultan muy sabrosos si curados y ahumados en frío para ser comidos crudos. De todos modos estos son unos consejos que se pueden aplicar en general a todos los procesos de ahumado frio.

• Usar materia prima muy fresca y de máxima calidad
• Es aconsejable curar los alimentos antes de ahumarlos, en seco o en salmuera para evitar la proliferación bacteriana.
• Tras el curado hay que lavar y secar los alimentos
• Si se trata de pescado, ahumarlo con piel, después de haber sacado las espinas
• Una vez ahumado el alimento, podemos dejarlo reposar 24h en la nevera para que se absorba más el aroma del humo.

Ventajas de ahumar en frío

El ahumado frío ofrece algunas ventajas, y por supuesto, algunas desventajas comparado con el mismo proceso en caliente. Empezando por el ahumador que necesitamos, si no disponemos de espacio al aire libre podemos comprar una pipa de ahumado, más barata y mucho más pequeña que un ahumador a carbón… Pero claramente no podemos realizar los mismos platos! Esta más que una desventaja se tiene que entender de otra forma. Se trata de dos procesos completamente diferentes, y por eso lo son sus resultados. El ahumado en frío nos permite dar un ligero toque a humo en muy poco tiempo, comparado con cocciones de varias horas que son necesarias con un offset smoker. Los alimentos se tienen que preparar, o cocinar previamente, porque el humo frío, no va a poder cocinar nada! Así que, dependiendo de lo que quieres obtener, el ahumador frío puede servirte.. o no. Lo importante es tener claro para que lo vas a utilizar! Otra ventaja indiscutible, y con esta acabamos, es la sencillez del proceso del ahumado en frío. Nada comparable con un ahumador de carbón!

Ya conoces los secretos del ahumado en frío. Te atreves?

Ahora que ya sabes como funciona este proceso, solo tienes que atreverte a probar. Como hemos visto las primeras veces puedes hacerlo con muy poco gasto de dinero, probando con un ahumador portátil por ejemplo y un queso. Quizás la experiencia te guste tanto que empieces a dedicarte a ahumar otras cosas también, y quizás también en caliente…