Receta de Brisket Ahumado casero

El ahumado es un arte. Nada como disfrutar de la sensación de comer esos deliciosos cortes de carnes y sentir que se deshacen en nuestra boca de lo suaves que están. Si eres de los que ama la técnica del ahumado para preparar sus comidas, este artículo te encantará. A continuación, te contaremos todo lo que necesitas saber para preparar un delicioso brisket ahumado.

Qué es el Brisket

Para que el ahumado nos quede con la mejor calidad, lo primero que debemos saber es a qué pieza de carne nos estamos enfrentando.En el caso del Brisket, este es el corte de carne ubicado específicamente en el pecho de la res. ¿Qué significa esto para nosotros?

Características de Brisket

Una de las primeras características de este corte es que es una de las piezas más duras de la res. Dado que no tiene huesos, clavícula y estructura, este es la parte del cuerpo encargada de sostener el 60% del peso del animal. Para ello, el brisket se apoya en una potente estructura muscular, entre los que se incluyen pectorales superficiales y profundos.

En este sentido, a la hora de ahumar el Brisket debes considerar este hecho. Debido a la dureza del Brisket, debes tener el doble –o hasta el triple- de paciencia para lograr que, al final del proceso, este delicioso corte de carne se derrita en tu paladar con ese sabor inigualable que solo el ahumado puede lograr.

Más allá de esto, es uno de los trozos de carne ideales para el ahumado. Tratado con paciencia y a muy bajas temperaturas, puede lograr un sabor ideal que cualquier otro corte de carne no puede ofrecer.

Receta para preparar brisket ahumado

El brisket ahumado es el corte preferido cuando se trata de ahumar en los Estados Unidos, y especialmente el Texas. Sus características, de mucho músculo y poca grasa, lo convierten en la pieza ideal para esto. A continuación, te traeremos una deliciosa receta para que prepares tu brisket ahumado.

Que ahumador gastar para el Brisket?

Antes de empezar con la receta, debemos considerar cual es la mejor forma de cocinar esta pieza de carne. Generalmente podemos contestar que es mejor usar un ahumador de carbón horizontal (conocido en USA como offset smoker). Esto se debe al hecho que estos ahumadores en general nos permiten mantener una temperatura más uniforme a lo largo de la cocción, y son más indicados para procesos largo, como el ahumado del brisket.

Esto no quiere decir que no podamos ahumar un brisket en otro tipo de ahumadores! Se puede perfectamente realizar el ahumado utilizando otros ahumadores, pero no resulta tan cómodo. Por ejemplo utilizando una Weber Original Kettel, pero antes nos tenemos que preocupar de seleccionar un brisket lo más pequeño posible, para que quepa cómodamente en la parrilla. Estos son algunos ahumadores que te aconsejo gastar para ahumar brisket.

Aquí te ofrezco una selección de productos que puedes utilizar para ahumar tu brisket. Se trata de un ahumador horizontal, que como hemos dicho es la mejor opción para este cocinado; una selección de especias con las que adobar tu carne, y para acabar un cuchillo para cortar las jugosas rebanadas que vas a obtener!

Rub americano clásico

Lo primero que debes tomar en cuenta son los ingredientes para preparar el rub, o adobe. Aquí te traeremos dos: el adobe americano clásico y el adobe simple.

En el caso del adobe americano clásico, puedes prepararlo con los siguientes ingredientes:

• 4 cucharaditas o el equivalente a 60 miligramos de paprika (también conocido en otras partes del mundo como ají de color). Esto con el objetivo de darle un poco de color a la preparación, el cual se reflejará en el corte final de la carne.
• 4 cucharaditas o el equivalente a 60 miligramos de ajo en polvo. Ideal para darle ese toque de saber que solo el ajo puede lograr. Al ser ajo en polvo, la sensación de sabor puede ser más intensa.
• 4 cucharaditas o el equivalente a 60 miligramos de cebolla en polvo. Al igual que el ajo, le dará ese toque inigualable del sabor a la cebolla, en una concentración más intensa.
• Una cucharadita o el equivalente a 15 miligramos de pimienta negra molida gruesa. Este es un ingrediente importante. Le dará ese toque picante a nuestra preparación. A medida que pase mayor tiempo el adobe, este sabor se concentrará aún más.
• Una cucharadita o el equivalente a 15 miligramos de pimienta de cayena. Este servirá como complemento al sabor de la clásica pimienta gruesa negra.

Rub simple

Si no tienes tanto tiempo para preparar un rub americano clásico, puedes irte por lo sencillo y preparar un rub simple. Esta mezcla de especias, aún siendo muy sencilla, es de las más usadas para ahumar el Brisket, sin interferir demasiado con el sabor original de la carne. Este adobe parte de una sencilla combinación de ingredientes: sal marina, pimienta y ajo en polvo. Esta es la combinación más sencilla y usada alrededor del mundo por todos los amantes del ahumado. Sirve para dar consistencia y ese sabor inigualable que todos amamos.

¿Cómo saber las cantidades? Pues, si vamos a preparar unos 5 kilos de carne, esta sencilla regla puede ayudarte:

• 4 cucharaditas de sal marina
• 4 cucharaditas de pimienta molida
• 2 cucharaditas de ajo en polvo

En el caso de la pimienta, es importante tener en cuenta algo: si vas a usar pimienta fresca recién molida, puedes considerar bajar la cantidad a unas 3 cucharadas o, incluso, a 2 y media. Al ser tan fresca, su sabor es mucho más intenso. La idea con esta sencilla receta es buscar la mezcla y equilibrio de sabores entre los tres ingredientes. No solo que la pimienta prevalezca y se imponga a los demás.

Pasos para la receta de Brisket ahumado

Bien, ya conocemos los pasos previos que debemos dar para el ahumado. En este caso, queda a tu criterio y preferencia escoger el tipo de adobe que prefieras. Elegido el adobe, ¿que sigue? ¿Cuáles son los pasos que debemos dar para preparar nuestro brisket ahumado? Aquí te los traemos:

En el caso de que vayas a utilizar el adobe americano, el proceso es bastante sencillo. Una vez preparado el adobe, solo tienes que agregarlo sobre toda la carne. Asegúrate que la mezcla cubra todo el corte de res, de esta manera el sabor será mucho más consistente y no tendrás la desagradable sensación de que unos trozos de la carne están menos suaves y sabrosos que otros.

En el caso de que apeles al ahumado clásico y simple, solo debes aplicar tu mezcla en toda la carne. Dado que esta mezcla es menos intensa que el adobe americano, debes poner más atención en los trozos más gruesos de la carne. En este sentido, para procurar que la carne absorba mejor la mezcla y, en tanto, logre deshacerse en tu paladar luego de ahumada, debes asegurarte de agregar más adobe en aquellas zonas más grandes.

Como ahumar el Brisket

Ahora, cuando nos referimos al método que debes seguir para el ahumado, estos son los pasos que deberías considerar:

Primero, la temperatura. Asegúrate de pre calentar el ahumador a una temperatura de 110 grados centígrados. Este proceso es importante, porque al tratarse de un corte de carne grande, si el ahumador no ha “entrado en temperatura”, al introducir la carne los grados bajarán de golpe, alargando todo el proceso.

Establecida la temperatura ideal, debes proceder a poner la carne en el ahumador. Una de las claves que debes tomar en cuenta es la siguiente: recuerda siempre poner la parte con más grasa apuntando hacia la parte más cercana a la entrada del humo.

Luego de esto, deberás agregar un recipiente con agua en el interior de tu ahumador. Al hacerlo conseguirás que en su interior el calor sea húmedo. Agregada el agua, hay que proceder a ahumar entre 3 y 4 horas. Recuerda siempre la regla fundamental del ahumado: temperatura baja y mucho tiempo. La paciencia, cuando se trata de ahumar deliciosos trozos de carne, se recompensa con un sabor inigualable. Tendrás que vigilar el fuego para mantener la temperatura lo más constante posible a lo largo de este tiempo.

Otra de las cosas que debes tomar en cuenta es la temperatura interna de la carne. Si ya el proceso ha sobrepasado las 3 horas, pero tu carne tiene todavía una temperatura interna de menos de 65 grados, este es el momento de proseguir con nuestro siguiente paso.

Envolver la carne

Aquí, deberás sacar la carne del ahumador y proceder a envolverla en, al menos, dos capas del conocido y mundialmente famoso papel de aluminio. Es importante cubrir bien toda la pieza con dos capas por lo menos, que será clave para obtener aislar el calor de la carne, y que acabe su proceso de cocción.

Envuelta ya la carne, procederemos, una vez más, a devolverla a nuestro ahumador. En este paso, podemos aumentar un poco la temperatura. Así, de los 110 grados, pasaremos a los 120 grados. Este es el momento de acelerar el proceso con mucho más fuego.

En este punto, hay una duda común entre los principiantes en el arte del ahumado. Esta es: ¿Cuánto tiempo debemos dejar la carne? La respuesta es muy sencilla: todo el tiempo que sea necesario para que nuestro Brisket adquiera una temperatura interna de entre unos 90 a 95 grados centígrados. Todo el proceso de cocción puede durar 8 horas o incluso más.

No lo olvides. Si pasamos de esta temperatura, los jugos internos de la res podrían llegar a secarse, dándonos un resultado totalmente indeseable: una carne dura e imposible de comer.

La importancia del reposo después de la cocción

Pero volvamos a nuestra receta. Llegado a esta temperatura, saca la carne del ahumador. En este punto, debes dejar reposar la carne por lo menos unos 30 minutos aproximadamente, pero manteniendo el papel aluminio. Incluso, este es el momento en que debemos mantener mayor aislamiento: si tienes a mano alguna toalla, paño de cocina, o cualquier otro material aislante, puedes cubrir nuestro trozo de carne con esta, mientras esté en reposo.

¿A qué se debe esto? Si mantenemos la carne totalmente sellada y aislada, esto ayudará a que los jugos naturales internos de la misma no se evaporen por alguna rendija del papel. Al no tener ninguna salida, estos deberán distribuirse a lo interno de la carne. Resultado: un brisket ahumado más jugoso y delicioso!

Después de que tu carne haya cumplido el tiempo en reposo, solo debes sacarla del papel aluminio y disfrutar de este suculento brisket ahumado con tus complementos, acompañantes y bebida favorita. Cuando des la primera mordida a la carne, cuando sientas que se deshace en tu boca, cuando puedes ese inigualable sabor, te darás cuenta de que nada como el ahumado. Te convencerás que todo el tiempo ha valido la pena.

Tips adicionales para el ahumado

Una de las cosas que más debes tomar en cuenta a la hora de ahumar es la temperatura interna de la carne. Muchas personas se guían especialmente por el tiempo y esto tiene sus riesgos. Algunos trozos de carne, pese a ser los mismos cortes, tienen mayor solidez y consistencia que otros, por eso el tiempo no siempre es un indicador confiable.

El mejor indicador es la temperatura interna del corte de carne. Esto es lo que te garantizará si los jugos naturales de tu carne se mantienen o, por el contrario, se han evaporado. Como sabes, estos jugos son los responsables de que, luego del proceso de ahumado, la carne casi se deshaga en tu boca.

¿Cuál es la mejor forma de saber la temperatura interna de tu carne? Pues, tener un buen termómetro sonda para carne. Algunas personas piensan que estos son muy costosos o que son un artilugio innecesario para tener en nuestra cocina.

Sin embargo, si eres un amante del ahumado, uno de los mejores consejos que te podemos dar es comprarte, cuanto antes, tu propio termómetro. Este te permitirá saber, en todo momento, la temperatura interna de tu carne. Esta es la mejor guía y el mejor indicador para saber cuándo dejar de ahumar y cuándo devolver la carne al ahumado.

Jamás olvides esto. Unos pocos grados pueden hacer la diferencia entre un brisket ahumado que sea la sensación de la mesa y el tema de conversación de tus invitados por su textura y sabor, a un trozo de carne al cual nadie quiere tocar por lo duro de la misma.

Brisket ahumado: un arte

El ahumado es un arte que tiene miles de años. Iniciado como la forma en que los antiguos seres humanos conservaban y ablandaban la carne, hoy en día se ha convertido en uno de los procedimientos de cocina más eficaces que nos permiten disfrutar y aprovechar al máximo cada corte.

Si te ha intrigado todo este tema, y quieres profundizar aún más tus conocimientos sobre el ahumado del Brisket, te puedo aconsejar unos libros muy específicos que seguramente no te decepcionarán! Echa un ojo, porqué merece la pena!

Descubre qué es el Brisket

En cuanto a la comida, existe una gran variedad y cuando de carnes se trata, podemos encontrarnos con diferentes cortes y formas de hacer su preparación; es por ello que procederemos a enfocarnos en un corte de mucha fama conocido como el Brisket. A continuación nos pasearemos por aspectos como: en que consiste el corte de carne Brisket, traducción del término brisket, brisket en España, en Argentina y como realizar la mejor preparación de Brisket.

¿Qué corte de carne es el Brisket?

Como es bien sabido, la res o ganado vacuno posee muchas partes distintas con sus respectivas propiedades, y de cada una de ellas se obtienen diversas piezas o platos de comida que se diferencian en cuanto a calidad, textura, suavidad, contenido de grasas, de proteínas entre otros rasgos de interés.El Brisket, es una pieza de carne extraída del pecho de la res (o el pecho de ternera), y por tener un alto grado de dureza requiere un tiempo de cocción bastante elevado, para asegurar la mejor calidad al momento de ingerirla. En cuanto a la forma de realizar el corte del pecho de la res, si se realiza de la parte profunda recibe el nombre de Flat Cut, mientras que si se hace de manera superficial se le conoce como Fat Cut o Second Cut.

Origen del Brisket

En términos generales, se considera que el brisket tiene su origen en USA, específicamente en Texas, siendo que para el año 1800 inició su auge y se ha convertido en el plato de preferencia a la hora de preparar comidas a la parrilla. Es tan arraigada la preparación del Brisket, en USA; que existen diversos restaurantes o casas de comida que se han especializado en su preparación con ciertas variantes o toques propios, siendo uno de ellos el Franklin BBQ, que ofrece el brisket basado en una deliciosa salsa tipo Barbecue.

¿Cómo se traduce Brisket?

De manera literal, respecto a la traducción del brisket; se refiere al pecho de la res, también conocido como la falda, siendo esta la forma de conocer el brisket en español.

Brisket en España

Aunque el brisket, puede ser conocido por distintos nombres, dependiendo del país, siempre será la misma pieza de la res. No obstante, también existe una diferencia o preferencia a la hora de realizar su preparación. En el caso de España, también se le conoce como brisket o pecho, y tiene ciertas preferencias en cuanto a su preparación, siendo una de ellas hacer la cocción al horno, que poco a poco ha ido ganando adictos a esta forma de preparación.

Brisket en Argentina

Para nadie es un secreto que, Argentina es un país de gran producción de ganado vacuno, por lo que tiene gran tradición en la preparación de carnes. Respecto al Brisket, también conocido como tapa de asado, al igual que otros países es la parte inferior del pecho.

Beneficios Nutritivos del Brisket

No solamente, obtenemos un plato agradable al gusto, cuando consumimos un brisket, sino también que nos aporta valor nutricional para nuestro cuerpo, siendo que por cada 100 gramos nos ofrece el siguiente contenido:

• 90 mg de Sodio.
• 374 mg de Potasio.
• Obtenemos hasta 176 kcal para incrementar nuestra energía.
• 23,5 gramos de proteína, que optimizan nuestro proceso metabólico.
• 8,36 gramos de grasa.
• Así mismo, contiene hierro y vitamina B12, que ayudan en muchos aspectos al buen funcionamiento de nuestro organismo, tales como fortalecimiento del sistema inmunológico y mejoras en el transporte de oxígeno.

Ahora que has podido ver todo esto, conoce caules son los tipos de ahumadores disponibles, y cual se ajusta mejor a tus exigencias. Además necesitarás elegir la madera adecuada para tu ahumado. Todos esto lo puedes encontrar en nuestra tienda online de ahumadores!