La técnica de ahumar es muy antigua y se origina por la necesidad de garantizar tiempos de vida útil de los alimentos. El principio se basa en exponer a grandes periodos de tiempo los alimentos a conservar con los humos generados por la combustión de algún tipo de madera, estos humos de adhieren al alimento.
A pesar de que los alimentos pierden una quinta parte de su volumen (por remoción del agua), ahumar garantiza retrasos en la descomposición del mismo (evitando la proliferación de bacterias) y proporciona un buen sabor y aroma. Para que la técnica de ahumado salga excelente, debemos seleccionar la una madera idea, los que se recomienda usar son: nogal, roble, aliso y árboles frutales como el de manzana. También tener en cuenta la selección del mejor Horno para ahumar embutidos.
Tipos de embutidos que se pueden ahumar
El embutido se le denomina a la pieza que se forma a partir de carne picada (muchas veces procedente de mermas de otros cortes) .Hay una amplia gama y diversidades de embutidos, pero, los tipos de embutidos se clasifican en los tres siguientes grupos:
- Embutidos frescos: estos no se someten a ninguna técnica de preservación (curado) y por lo general estos tipos de embutidos se mantienen refrigerados y luego se ahúman. Las salchichas y longaniza son los que destacan.
- Embutidos secos: Estos, a diferencia de los embutidos frescos, son sometidos a diversas técnicas de preservación como el curado y el ahumado, emplear estas técnicas causa que sus tiempos de conservación aumente considerablemente.
La mayorÃa de los embutidos que pertenece a este tipo, se le hace proceso de ahumar. A continuación se muestra los embutidos ahumados:
- Botillo
- Chistorras
- Chorizo
- Fuet
- Morcilla
- Mortadelas
- Salchichones
- Salami
- Sobrasada
- Fiambres; los fiambres es un tipo de embutido formado por una mezclas de carne, especias, harinas, grasas entres otros aditivos, que forman una masa homogénea y compacta. Algunos de los fiambres que se ahúman son los siguientes:
- Salchichas (pueden ser de pollo, pavo, cerdo entre otras)
- Salchichas tipo Frankfurt o Viena.
Como ahumar embutidos
Existen dos tipos de ahumado, la diferencia de estos dos tipos de ahumado es la temperatura y ambos métodos son empleados para ahumar embutidos. Estos son:
- Ahumados en frio: Esta técnica consiste en ahumar el embutido a una temperatura entre 20 y 30 °C, los embutidos que se recomienda para este tipo de técnica son los embutidos secos, que no necesitan de una cocción, sino solo de un toque de sabor adicional. Para hacerlo puedes usar un ahumador portátil como el Lacor magic.
- Ahumados en caliente: este tipo de ahumado se lleva a cabo a temperaturas entre 70 y 110 °C. las mayorÃa de los embutidos secos emplean este tipo de ahumado (se recomienda que la temperatura de ahumado oscile entre los 80°C aproximadamente). Puedes ahumar con esta técnica salchichas o chorizos frescos y obtener grandes resultados!
Que ahumador gastar para ahumar embutidos?
Dependiendo del espacio del que dispones, y de la técnica que elijas, hay diferentes opciones. En todo caso, te aconsejo emplear un ahumador vertical. Estos ahumadores, de pequeñas dimensiones, son muy indicados para los embutidos, y algunos de ellos incluyen la posibilidad de colocar unos ganchos para colgar de ellos las salchichas o los embutidos que hayas elegido para el ahumado. Algunos de los ahumadores que puedes gastar para este propósito son los siguientes: