Todos los amantes del queso, saben apreciar cuando un producto tan valioso como este consigue aumentar todavía más su prestigio, con un suave ahumado. Vamos a descubrir cuales son los pasos que hay que seguir para realizar nuestros propios quesos ahumados en casa!
Queso ahumado: como se hace?
Podemos ahumar el queso de varias formas, pero vamos a ver las mas sencillas que podemos hacer en nuestra casa. Para obtener el resultado que queremos, el queso tiene que coger un buen sabor a humo, consiguiendo que este nuevo aroma que incorporamos penetre y se combine con el sabor original del queso. Para hacerlo podemos aplicar varias técnicas de ahumado. Antes de verlas, y ayudarte a elegir cuál es la más adecuada para ti, hay otro aspecto importante que hay que saber: el queso hay que ahumarlo en frío.
Porqué hay que ahumar el queso en frio?
Para el proceso de ahumado de un producto tan delicado y sensible al calor como el queso, tenemos sin duda que utilizar un ahumado en frío, o a baja temperatura. Nuestro objetivo es mantener el humo más o menos a temperatura ambiente. Si nos pasamos corremos el riesgo que el queso empece a derritiese, la grasa se separaría de los otros elementos, alterando también el sabor final de toda la pieza. Por lo tanto en los diferentes procesos que vamos a ver, gastaremos siempre el serrín de madera, y no virutas o piezas más grandes, porque en ningún momento habrá brasas.
Ahumar queso con pipa de ahumar
Seguramente la forma más sencilla para ahumar el queso en casa es hacerlo con una pipa de ahumado. Estos aparatos de cocina nos permiten generar rápidamente una reducida cantidad de humo para darle un nuevo gusto a los alimentos. Tendremos que poner el queso en un recipiente eu podamos cerrar herméticamente, o utilizar una campana de cristal, especialmente pensada para este proceso. Probablemente tendremos que generar humo con este sistema varias veces para que penetre lo suficiente en el queso y no deje solo un ligero olor.
Ahumadores portátiles para el queso
Esta selección de ahumadores portátiles vana cumplir a la perfección al función de ahumar queso en casa de una forma sencilla y con un gasto moderado. Además estos ahumadores nos pueden ser muy útiles también si queremos ahumar otro tipo de alimentos, como embutidos, vegetales, pescado, o dar un ligero toque a ahumado a una pieza de carne previamente cocinada.
Ahumar queso con ahumador eléctrico
Otra opción es utilizar un ahumador eléctrico. Con estos aparatos todo el proceso es más sencillo y permite controlarlo en todo momento. Bastará con impostar la temperatura del ahumador y el tiempo que queremos que dure el proceso. Esto dependerá de varios factores: la dimensión del queso, el tipo de queso y sobretodos los gustos personales de cada uno. Los ahumadores como por ejemplo los Bradely Smoker, permiten ahumar varios quesos a la vez, y garantizar un resultado uniforme para todas las piezas.
Las ventajas de los ahumadores eléctricos
Con estos ahumadores además podemos obtener un resultado siempre igual, cada vez que repetimos una misma receta. Según cual sea el uso que le queremos dar, esto nos puede ser de mucha ayuda. Otra cosa a tener en cuenta es que estos ahumadores son generalmente más sencillos de limpiar, y no dejan restos de ceniza en contacto con los alimentos. Para ahumar en frío son más prácticos y esto es esencial para ahumar quesos.
Ahumar queso en la barbacoa
Y para el final, el proceso un poquito más difícil, pero que nos permite también más libertad a la hora de interactuar con la receta. Si decidimos ahumar en una barbacoa hay algunas cosas imprescindibles. La barbacoa debe tener tapa, y mejor que cierre bien. Además vamos a necesitar un generador de humo frío. Tendremos que rellenar la caracola de serrín, e incluso le podemos añadir alguna especia, como romero, o pimienta negra. Para encender el serrín se puede utilizar una pequeña vela o una pastilla de encendido que no haga olor. Una vez encendido el serrín, este empezará a producir humo, y tendremos que colocar el queso encima de la parrilla, lo más alejado posible de la fuente de calor. Ahora debemos tapar la barbacoa, pero tenemos que dejar una entrada y una salida de aire, para que el serrín no se apague, y siga generando humo. Una alternativa al serrín son otros quemadores, muy parecidos, que pero funcionan con pellet. El resultado es lo mismo, pero más cómodo.
Generador de humo frío para ahumar queso con la barbacoa
Los generadores de humo frío no son nada más que una cajita de metal, o una espiral de rejilla, donde colocaremos las virutas de madera o el serrín. Podemos realizar uno de forma casera, con papel de plata. Pero si te gustan als cosas bien hechas, puedes elegir uno de estos modelos!
Consejos para ahumar queso
- Tienes que mantener la temperatura a lo largo de todo el proceso por debajo de los 30º; el queso tiene que mantenerse sólido y no empezar a derretirse.
- Te aconsejo que elijas ahumar con un clima fresco para mantener las temperaturas bajas. Además para obtener un resultado todavía mejor, puedes ahumar por la mañana temprano, o por la noche.
- El humo difícilmente penetra la superficie del queso. Para un sabor a humo más fuerte puedes cortar el queso en trozos, y dar la vuelta a las piezas cada cierto tiempo para que el sabor sea uniforme.
- Antes de empezar a ahumar, lleva el queso a temperatura ambiente y podrás evitar que forme condensación en la superficie.
- Después de acabar el proceso de ahumado, puedes envolver el queso con film y guardarlo a la nevera un día o dos para que el sabor se “asiente”.
En este video Malcom Reed explica este proceso paso a paso, ilustrando todo l oque tenemos que hacer para ahumar el queso con humo natural en un ahumador.
Después de acabar con unos consejos prácticos que deberás siempre tener presentes para ahumar queso en tu casa, espero qeu los resultados te sorprendan!
