Como ahumar salmón

El salmón destaca entre los peces por el sublime sabor de su carne, que se puede saborear preparada de varias maneras. Una de las formas más comunes, y que más resalta su sabor es el ahumado.

A pesar de que hayan muchas formas de degustar la carne del salmón, que es muy sabrosa incluso cruda, el proceso del ahumado, que se realiza despacio, con la madera adecuada, confiere a este plato un sabor especial, además de permitir que se pueda conservar mucho más tiempo.

La técnica del ahumado probablemente es una de las primeras prácticas culinarias que ha descubierto el ser humano. No es posible saber exactamente cuando empezó, o quién fue el primer hombre o la primera mujer en ahumar un salmón, pero sabemos que pasó hace miles y miles de años. La técnica del ahumado del salmón ha seguido practicándose en diferentes partes del mundo, llegando hasta nuestros días, desde aquellas lejanas cuevas, donde por primera vez se colgaron unos pescados al lado del al hoguera.

Como hacer salmón ahumado

El proceso para hacer salmón ahumado casero será parecido si gastamos un ahumador eléctrico o un ahumador de carbón. La diferencia, como en todas las preparaciones, es que con un ahumador de carbón tendremos que controlar todo el rato el proceso de ahumado del salmón, mientras que con uno eléctrico, solo tenemos que preocuparnos de las fases previas a la cocción.

Ahumar el salmón en casa con sal

Para conseguir el sabor ahumado hay quién recurre a productos aromatizados o con “sabor a humo”, y los mezcla con la sal y el azúcar que se utilizan para marinar el salmón. Este truco puede servir si no disponemos de los medios para poder ahumar el salmón con verdadero humo, pero el resultado no es ni de lejos parecido.

En este articulo vamos a tratar la técnica de ahumado «verdadero» del salmón. En otro post explicaremos como podemos marinar el salmón en casa, y si nos apetece darle un aroma ahumado, incluso sin disponer de un ahumador… Ahora vamos a ver como tenemos que hacer para preparar una pieza de salmón para nuestro ahumador.

Como hacer salmon ahumado casero

Para empezar tendremos que limpiar el salmón, sacar todas las espinas y filetearlo. No hay que quitar la piel!!! Es muy importante que dejemos los filetes de salmón con su piel, para que la carne no se reseque demasiado y tengamos un buen resultado.

Curar el salmón

El siguiente paso el proceder al curado o salazón de las piezas. Este proceso permite resaltar los sabores, y permite preservar mejor los alimentos. El curado de carnes y pescados se realiza con una mezcla de sal y azúcar, con la cual se cubre enteramente la pieza. La proporción puede variar en base a la receta que queramos realizar,pero por norma general la proporción suele ser de 1:4 (1 parte de azúcar por cada 4 de sal). Durante este proceso se pueden añadir especias o hierbas aromáticas para dar más sabor al pescado, como ajo o cebolla en polvo, pimienta, eneldo…

Una vez preparada la salmuera (mezcla de sal, azúcar y especias) disponemos una capa en un recipiente de plástico o incluso mejor, de cristal. Hay que evitar las bandejas de metal, porque podrían producirse reacciones químicas con la sal que pueden alterar el sabor del pescado.

Posamos las piezas de salmón en nuestro recipiente y las cubrimos con otra capa de salmuera. Tapamos todo con film transparente y lo dejamos reposar en la nevera durante por lo menos 24 horas. Este proceso permite que la humedad del salmón sea absorbida por la sal, que a su vez da sabor a la carne rosada.

Enjuagar y secar el salmón

Terminado el proceso de curado del salmón, hay que retirar los restos de salmuera enjuagando ligeramente y limpiando con una paño para secar lo más posible los filetes. Después hay que dejar que se acaben de secar poniéndolos sobre una rejilla metálica (como la del horno) por una o dos horas. Se tendría que formar una especie de película pegajosa en la piel, que tiene la función de sellar la carne y permitir que conserve sus jugos durante la cocción.

Como ahumar el salmón

La temperatura para la cocción del salmón ahumado dependerá de la recetas que quieras seguir, pero generalmente podemos decir que suele rondar los 70º C. El entero proceso dependerá del resultado que quieres obtener, o si el salmón que estás preparando es para comer caliente o para conservarlo en frío. De todos modos la temperatura no suele mantenerse constante durante todo el proceso, sino que tiene la tendencia a ir aumentando gradualmente desde los 40º hasta los 70º, según los tiempos marcados por la receta. Con estas temperaturas el tiempo de ahumado suele ser de 2 a 4 horas.

Es importante vigilar la temperatura interna de la carne del salmón, que tiene que alcanzar los 60º. Para hacerlo se aconseja utilizar un termómetro sonda digital, que permite comprobar rápidamente la temperatura de la pieza.

Que madera gastar para el salmón ahumado?

Para ahumar el salmón podemos utilizar diferentes tipos de maderas, evitando siempre las que puedan ser resinosas. Podemos utilizar madera de frutales como manzano, cerezo, ciruelo. Hay que tener cuidado si queremos utilizar maderas más “fuertes” como el nogal o el roble, porque pueden dejar un sabor muy fuerte a nuestro pescado.

Puedes encontrar recetas y otros trucos para mejorar tu ahumado casero en nuestros otros artículos!