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Ahumador

Como ahumar

Foto de Mike Reyher

Vamos a ver cuales son los pasos que hay que seguir para ahumar carne o pescado. Hay varias cosas a tener en cuenta para ahumar alimentos, desde la elecci贸n de la carne que queremos cocinar, al tipo de especias con las que queremos dar sabores, y el tipo de madera para darle un gusto especial. Todos estos procesos requieren unos conocimientos b谩sicos para sacar el mejor resultado de nuestro trabajo. No va a ser f谩cil explicar todo los procesos y todas las recetas de ahumado que existen (que pocas no son…) pero vamos a ver cuales son las cosas a tener en cuenta para todas las cocciones.

Que es el ahumado?

El ahumado es una t茅cnica de cocci贸n en la que se someten los alimentos al humo, que proviene de la combusti贸n de maderas no resinosas (dejar铆an un sabor demasiado fuerte, cubriendo los sabores de la carne鈥) en tozos, chips o serr铆n, dependiendo del ahumador que gastemos. Este proceso confiere a los alimentos muchas propiedades y nuevos sabores, dependiendo de la recetas que decidas seguir. Dicho as铆 parece todo muy sencillo, pero en breve te dar谩s cuenta que hay mucho de que hablar. El arte de este proceso es conseguir el equilibrio entre los sabores, las texturas y los tiempos de cocci贸n para cada pieza que decidimos ahumar. Como veremos hay diferentes tipos de ahumado, que puede ser en fr铆o o en caliente, diferentes aparatos para hacerlo, que van desde las c贸modas pipas de ahumado, a los ahumadores el茅ctricos, hasta los ahumadores de carb贸n. Y por supuesto dentro de cada una de estas diferentes tipolog铆as de ahumadores, hay algunos m谩s baratos y pensados para un uso espor谩dicos, y otros profesionales, pensados para un uso mucho m谩s intenso.

Que alimentos se pueden ahumar?

Los alimentos m谩s populares para el ahumado son sin duda el salm贸n y la carne de cerdo o de ternera. Pero en realidad podemos ahumar casi cualquier cosa, incluidos los l铆quidos. SI te gusta la carne, tambi茅n puedes ahumar el cordero, el pollo o los embutidos como longanizas y chorizos. Aunque haya algunas carnes que por sus caracter铆sticas 芦quedan mejor禄 ahumadas, esto no quiere decir que no puedas experimentar con todo lo que te apetezca. En cuanto al pescado, hemos nombrado el salm贸n, rey indiscutido en este sector, pero 茅l tampoco es el 煤nico. Puedes ahumar muchos pescados, como por ejemplo la trucha, el bacalao o las sardinas.

Se pueden ahumar tambi茅n otros componentes de nuestras recetas, para poder dar un toque ahumado m谩s suave: el el caso de la sal y el aceite. El proceso para ahumar sal y ahumar aceite es un poco diferente al resto, y estos se pueden gastar en una infinidad de recetas, para conferir solo un ligero aroma que recuerda la presencia de las ascuas incandescentes.

como ahumar carne

Adem谩s es posible ahumar queso e incluso l铆quidos como el vino o el whisky. Estos casos tambi茅n son un poco 芦especiales禄 y requieren un capitulo a parte… Podemos decir que ambos son procesos delicados, en los que controlar que la temperatura se mantenga baja es lo m谩s importante.

Generalmente tanto la carne como el pescado se suele ahumar en caliente, para cocinar el producto a la vez que se ah煤ma. Este proceso suele llevar bastante tiempo, dependiendo en gran medida del tama帽o de la pieza. Si decidimos ahumar una pieza de carne o de pescado en fr铆o, esto le conferir谩 un toque a humo, pero ni de lejos tan contundente como si lo hacemos en caliente. Adem谩s el alimento tendr谩 que ser cocinado con anterioridad para que se pueda comer.

Ahumar en frio o en caliente?

La primera gran elecci贸n es esta: fr铆o o caliente? Como hemos adelantado, esta elecci贸n depende principalmente del producto que has elegido para tu receta. Hay algunos alimentos (como por ejemplo el queso) que no puedes ahumar en caliente, y otros (como un corte de cerdo para hacer pulled pork) que simplemente no tiene sentido ahumar en fr铆o. te dejo aqu铆 abajo los enlaces a las p谩ginas donde puedes encontrar todo lo que necesitas saber sobre estos dos diferentes procesos de ahumado.

Como ahumar carne en casa

Para ahumar no hacen falta grandes conocimientos culinarios, pero s铆 es importante seguir unos pocos pasos fundamentales. En seguida encontrar谩s todos estos pasos explicados con m谩s detalle para ahumar carne de forma casera. Antes de todo esto, claramente es importante la elecci贸n de la carne. Las piezas grandes suelen ser m谩s apropiadas para esta t茅cnica de cocci贸n, que puede durar muchas horas. Es fundamental una carne de calidad, que antes de poner encima de la parrilla hayas revisado y preparado. Probablemente ser谩 necesario limpiarla y eliminar la grasa en exceso antes de empezar con los siguientes pasos.

Pasos para ahumar la carne

Dependiendo de la receta y de lo que vayamos a ahumar, los tiempos pueden variar mucho, desde los 20 minutos hasta 8 o m谩s horas. A continuaci贸n te explico tres pasos fundamentales que puedes aplicar a la mayor铆a de las recetas de carne ahumada en caliente, dos previos a la cocci贸n y uno posterior.

Como ahumar pescado

Para ahumar pescado lo primero que tenemos que hacer, a diferencia de la carne, el limpiarlo bien y eliminar todas las espinas. Una vez hecho esto, el proceso del ahumado es parecido. En muchas recetas se realiza un curado similar a el de la carne, as铆 como un posterior secado. La temperatura de ahumado puede variar de una preparaci贸n a otra, pero por norma general, suele rondar los 70潞C. A la hora de ahumar pescado es importante utilizar un term贸metro sonda, para medir la temperatura interna de la pieza, que tiene que alcanzar los 60潞C.

El pescado no hay que ahumarlo con maderas demasiado 芦fuertes禄, como el nogal. Es m谩s recomendable utilizar madera de roble por ejemplo, pero son bienvenidas variaciones y experimentos! Los tiempos de cocci贸n del pescado son mucho menores que los de la carne, por lo tanto tendremos que vigilar m谩s de cerca el proceso de cocci贸n para que no se pase.

Para acabar te dejo el link a la p谩gina donde te explico m谩s detenidamente todos los pasos para ahumar el Salm贸n en tu casa.

Y otra p谩gina en la que podr谩s descubrir como ahumar con tu barbacoa, si aun no te has decidido a comprar un ahumador!

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驴Como ahumar?
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Vamos a ver cuales son las fases del ahumado, y cuales pasos hay que tener en cuenta para ahumar correctamente.
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