Como ahumar

Vamos a ver cuales son los pasos que hay que seguir para ahumar carne o pescado. Hay varias cosas a tener en cuenta para ahumar alimentos, desde la elección de la carne que queremos cocinar, al tipo de especias con las que queremos dar sabores, y el tipo de madera para darle un gusto especial. Todos estos procesos requieren unos conocimientos básicos para sacar el mejor resultado de nuestro trabajo. No va a ser fácil explicar todo los procesos y todas las recetas de ahumado que existen (que pocas no son…) pero vamos a ver cuales son las cosas a tener en cuenta para todas las cocciones.

Que es el ahumado?

El ahumado es una técnica de cocción en la que se someten los alimentos al humo, que proviene de la combustión de maderas no resinosas (dejarían un sabor demasiado fuerte, cubriendo los sabores de la carne…) en tozos, chips o serrín, dependiendo del ahumador que gastemos. Este proceso confiere a los alimentos muchas propiedades y nuevos sabores, dependiendo de la recetas que decidas seguir. Dicho así parece todo muy sencillo, pero en breve te darás cuenta que hay mucho de que hablar. El arte de este proceso es conseguir el equilibrio entre los sabores, las texturas y los tiempos de cocción para cada pieza que decidimos ahumar. Como veremos hay diferentes tipos de ahumado, que puede ser en frío o en caliente, diferentes aparatos para hacerlo, que van desde las cómodas pipas de ahumado, a los ahumadores eléctricos, hasta los ahumadores de carbón. Y por supuesto dentro de cada una de estas diferentes tipologías de ahumadores, hay algunos más baratos y pensados para un uso esporádicos, y otros profesionales, pensados para un uso mucho más intenso.

Que alimentos se pueden ahumar?

Los alimentos más populares para el ahumado son sin duda el salmón y la carne de cerdo o de ternera. Pero en realidad podemos ahumar casi cualquier cosa, incluidos los líquidos. SI te gusta la carne, también puedes ahumar el cordero, el pollo o los embutidos como longanizas y chorizos. Aunque haya algunas carnes que por sus características «quedan mejor» ahumadas, esto no quiere decir que no puedas experimentar con todo lo que te apetezca. En cuanto al pescado, hemos nombrado el salmón, rey indiscutido en este sector, pero él tampoco es el único. Puedes ahumar muchos pescados, como por ejemplo la trucha, el bacalao o las sardinas.

Se pueden ahumar también otros componentes de nuestras recetas, para poder dar un toque ahumado más suave: el el caso de la sal y el aceite. El proceso para ahumar sal y ahumar aceite es un poco diferente al resto, y estos se pueden gastar en una infinidad de recetas, para conferir solo un ligero aroma que recuerda la presencia de las ascuas incandescentes.

Además es posible ahumar queso e incluso líquidos como el vino o el whisky. Estos casos también son un poco «especiales» y requieren un capitulo a parte… Podemos decir que ambos son procesos delicados, en los que controlar que la temperatura se mantenga baja es lo más importante.

Generalmente tanto la carne como el pescado se suele ahumar en caliente, para cocinar el producto a la vez que se ahúma. Este proceso suele llevar bastante tiempo, dependiendo en gran medida del tamaño de la pieza. Si decidimos ahumar una pieza de carne o de pescado en frío, esto le conferirá un toque a humo, pero ni de lejos tan contundente como si lo hacemos en caliente. Además el alimento tendrá que ser cocinado con anterioridad para que se pueda comer.

Ahumar en frio o en caliente?

La primera gran elección es esta: frío o caliente? Como hemos adelantado, esta elección depende principalmente del producto que has elegido para tu receta. Hay algunos alimentos (como por ejemplo el queso) que no puedes ahumar en caliente, y otros (como un corte de cerdo para hacer pulled pork) que simplemente no tiene sentido ahumar en frío. te dejo aquí abajo los enlaces a las páginas donde puedes encontrar todo lo que necesitas saber sobre estos dos diferentes procesos de ahumado.

Como ahumar carne en casa

Para ahumar no hacen falta grandes conocimientos culinarios, pero sí es importante seguir unos pocos pasos fundamentales. En seguida encontrarás todos estos pasos explicados con más detalle para ahumar carne de forma casera. Antes de todo esto, claramente es importante la elección de la carne. Las piezas grandes suelen ser más apropiadas para esta técnica de cocción, que puede durar muchas horas. Es fundamental una carne de calidad, que antes de poner encima de la parrilla hayas revisado y preparado. Probablemente será necesario limpiarla y eliminar la grasa en exceso antes de empezar con los siguientes pasos.

Pasos para ahumar la carne

Dependiendo de la receta y de lo que vayamos a ahumar, los tiempos pueden variar mucho, desde los 20 minutos hasta 8 o más horas. A continuación te explico tres pasos fundamentales que puedes aplicar a la mayoría de las recetas de carne ahumada en caliente, dos previos a la cocción y uno posterior.

Como ahumar pescado

Para ahumar pescado lo primero que tenemos que hacer, a diferencia de la carne, el limpiarlo bien y eliminar todas las espinas. Una vez hecho esto, el proceso del ahumado es parecido. En muchas recetas se realiza un curado similar a el de la carne, así como un posterior secado. La temperatura de ahumado puede variar de una preparación a otra, pero por norma general, suele rondar los 70ºC. A la hora de ahumar pescado es importante utilizar un termómetro sonda, para medir la temperatura interna de la pieza, que tiene que alcanzar los 60ºC.

El pescado no hay que ahumarlo con maderas demasiado «fuertes», como el nogal. Es más recomendable utilizar madera de roble por ejemplo, pero son bienvenidas variaciones y experimentos! Los tiempos de cocción del pescado son mucho menores que los de la carne, por lo tanto tendremos que vigilar más de cerca el proceso de cocción para que no se pase.

Para acabar te dejo el link a la página donde te explico más detenidamente todos los pasos para ahumar el Salmón en tu casa.

Y otra página en la que podrás descubrir como ahumar con tu barbacoa, si aun no te has decidido a comprar un ahumador!