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Ahumador

Como ahumar costillas de cerdo – trucos y consejos

En el mundo del ahumado y de las barbacoas las costillas son un corte muy apreciado. En breve te explicar茅 los pasos para conseguir unas costillas ahumadas sabrosas y tiernas.

Dependiendo de los diferentes cortes de costillas de cerdo est谩s tendr谩n un diferente nombre. Los cortes populares en Estados Unidos, donde nacen la mayor铆a de las recetas de ahumados que vamos a tratar) son las 鈥渂aby back ribs鈥, las 鈥渟pare ribs鈥 y el 鈥渃orte St Luis鈥. Dependiendo del corte, los tiempos de cocci贸n pueden variar un poco. Cuanto m谩s grande la pieza, m谩s tiempo de cocci贸n va a necesitar.

Como cocinar costillas de cerdo ahumadas

Qu茅 es un costillar: un costillar est谩 formado por una fila de huesos de costilla en este caso de cerdo unidos por la carne, la grasa, el cart铆lago y el tejido conectivo. en este corte la carne distribuida tanto sobre los huesos como entre ellos. La parte posterior no tiene casi carne. Normalmente un costillar cuenta con entre 10 y 13 huesos, dependiendo de c贸mo ha sido cortado.

A veces podemos o铆r hablar de 鈥渕edio costillar鈥漰orque comer un costillar de cerdo entero puede resultar demasiado, y por esta raz贸n esta pieza de carne se puede f谩cilmente partir en dos mitades: el lado corto y el lado largo. En un costillar los huesos de un extremo son m谩s largos que los del otro extremo y la 煤nica diferencia es que el lado corto suele ser ligeramente m谩s carnoso y tierno. Por lo dem谩s no hay mucha diferencia las dos mitades.

Receta de costillas de cerdo 3-2-1

Ha llegado el momento de ponernos ahumar nuestras costillas de cerdo, y en este proceso lo que buscamos es tanto el obtener el sabor caracter铆stico del humo, c贸mo obtener una carne muy tierna hasta llegar al punto de que se desprenda del hueso ofreciendo una m铆nima resistencia. Este equilibrio es el secreto de unas buenas costillas de cerdo ahumadas. Con la intenci贸n de obtener estos resultados ponemos m茅todo de cocci贸n dividido en tres fases conocido como el m茅todo 3-2-1.

Antes de pasar a la receta en s铆, tenemos que analizar unos pasos previos a la que es la cocci贸n de las costillas de cerdo ahumadas.

Antes de empezar

Antes de todo es necesario 芦preparar禄 el costillar. Asegurate de retirar las piezas de grasa demasiado gordas que encuentres, as铆 como los trocitos de carne muy finos que pueden estar en el borde. Si los dejas es probable que se quemen estropeando el resultado final.

Es mejor que la carne alcance una temperatura ambiente antes de empezar. Sacala de la nevera un poco antes para que no est茅 fr铆a. Cuando est谩 preparada puedes secarla con una papel de cocina y salarla. Vuelve a dejarla reposar un poco m谩s (media hora aproximadamente) y otra vez con el papel retira la humedad o el exceso de sal que hay en al superficie.

Ya estamos casi preparados para ahumar el costillar! Ponlo en un bandeja y untalo por os dos lados con la salsa que quieres usar. Puedes gastar una salsa barbacoa, o si lo prefieres preparar un mop (salsa) para costillas de cerdo .

Cocci贸n de la costilla de cerdo ahumada

Se me hab铆a olvidado… Mientras haces todo el proceso de preapraci贸n, es importante que enciendas el fuego en tu ahumador!!! Tendr谩 que estar por lo menos una hora encendido para qeu vaya alcanzando la temperatura necesaria. Para esta receta no es necesario alcanzar temepraturas muy altas. La carne de cerdo en general tiene que alcanzar aproximadamente los 60潞C en su interior, y el costillar el bastante fino. Ten cuidado en no exagerar con la temperatura. Puedes empezar manteniendo el ahumador a unos 120潞C e ir regulando la temperatura seg煤n como veas que evoluciona la cocci贸n.

Y ahora la explicaci贸n de la receta 3-2-1 para costillar de cerdo:

  • 3 horas de cocci贸n 鈥渄esnudas鈥, solo cubiertas con el 芦rub禄 o la salsa seleccionada. El tiempo necesario para que la carne absorba el sabor a humo y para obtener el color deseado.
  • 2 horas de cocci贸n envueltas en papel de plata: esto ayudar谩 a mantener el color obtenido y que las costillas no se obscurezcan demasiado, adem谩s nos va a permitir se acabe de cocinar uniformemente gracias al vapor que genera y que se queda encerrado en el paquete.
  • 1 hora de cocci贸n otra vez 鈥渄esnudas鈥 nos permitir谩 fijar y tostar ligeramente la capa exterior generada por el humo, adem谩s de terminar la cocci贸n.

Estos tiempos son aproximados y tendr谩s que ajustar los en base al tama帽o de las costillas, su grosor, la grasa que contienen y el tipo de ahumador que est谩s utilizando.

C贸mo podemos saber cu谩ndo nuestras costillas est谩n listas?

Podemos determinar si el punto de cocci贸n que hemos alcanzado es el adecuado con unas simples pruebas. Si agarramos el hueso de una de las costillas centrales, que tiene que quedarse expuesto, deber铆amos poder girarlo con facilidad notando como la carne se desprende. Si con este ligero movimiento el costillar se deshace, esto querr谩 decir que nos hemos pasado con los tiempos de cocci贸n. cuando ahumados costillas, el term贸metro puede ser enga帽oso, porque nos puede dar una medici贸n err贸nea si lo acercamos demasiado al hueso, o medimos la temperatura en una zona demasiado fina.

Otras formas de preparar costillas ahumadas

Si no dispones (a煤n) de un ahumador de carb贸n, hay algunas alternativas que puedes probar. No las he experimentado directamente, as铆 que tendr谩 que hacer tus pruebas y ver lo que te funciona mejor. Con una barbacoa, puedes gastar un generador de humo fr铆o para dejar que el sabor de humo impregne tus costillas. Si las quieres hacer con la salsa, deber谩s regular muy bien las brasas para que esta no acabe quemada. Otra opci贸n es gastar una mezcla de especias, pero con calor directo tambi茅n se puede quemar demasiado r谩pidamente. Esta en realidad es la 煤nica idea que se me ocurre… Te dejo aqu铆 abajo una serie de productos que te pueden ayudar a la hora de cocinar tus costillas de cerdo!

Ahora que tienes claros todos los elementos, y los accesorios que pueden servirte, solo falta que vayas a encender las brasas para empezar la cocci贸n! A que esperas?

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Costillas de cerdo ahumadas
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