Como ahumar costillas de cerdo – trucos y consejos

En el mundo del ahumado y de las barbacoas las costillas son un corte muy apreciado. En breve te explicaré los pasos para conseguir unas costillas ahumadas sabrosas y tiernas.

Dependiendo de los diferentes cortes de costillas de cerdo estás tendrán un diferente nombre. Los cortes populares en Estados Unidos, donde nacen la mayoría de las recetas de ahumados que vamos a tratar) son las “baby back ribs”, las “spare ribs” y el “corte St Luis”. Dependiendo del corte, los tiempos de cocción pueden variar un poco. Cuanto más grande la pieza, más tiempo de cocción va a necesitar.

Como cocinar costillas de cerdo ahumadas

Qué es un costillar: un costillar está formado por una fila de huesos de costilla en este caso de cerdo unidos por la carne, la grasa, el cartílago y el tejido conectivo. en este corte la carne distribuida tanto sobre los huesos como entre ellos. La parte posterior no tiene casi carne. Normalmente un costillar cuenta con entre 10 y 13 huesos, dependiendo de cómo ha sido cortado.

A veces podemos oír hablar de “medio costillar”porque comer un costillar de cerdo entero puede resultar demasiado, y por esta razón esta pieza de carne se puede fácilmente partir en dos mitades: el lado corto y el lado largo. En un costillar los huesos de un extremo son más largos que los del otro extremo y la única diferencia es que el lado corto suele ser ligeramente más carnoso y tierno. Por lo demás no hay mucha diferencia las dos mitades.

Receta de costillas de cerdo 3-2-1

Ha llegado el momento de ponernos ahumar nuestras costillas de cerdo, y en este proceso lo que buscamos es tanto el obtener el sabor característico del humo, cómo obtener una carne muy tierna hasta llegar al punto de que se desprenda del hueso ofreciendo una mínima resistencia. Este equilibrio es el secreto de unas buenas costillas de cerdo ahumadas. Con la intención de obtener estos resultados ponemos método de cocción dividido en tres fases conocido como el método 3-2-1.

Antes de pasar a la receta en sí, tenemos que analizar unos pasos previos a la que es la cocción de las costillas de cerdo ahumadas.

Antes de empezar

Antes de todo es necesario «preparar» el costillar. Asegurate de retirar las piezas de grasa demasiado gordas que encuentres, así como los trocitos de carne muy finos que pueden estar en el borde. Si los dejas es probable que se quemen estropeando el resultado final.

Es mejor que la carne alcance una temperatura ambiente antes de empezar. Sacala de la nevera un poco antes para que no esté fría. Cuando está preparada puedes secarla con una papel de cocina y salarla. Vuelve a dejarla reposar un poco más (media hora aproximadamente) y otra vez con el papel retira la humedad o el exceso de sal que hay en al superficie.

Ya estamos casi preparados para ahumar el costillar! Ponlo en un bandeja y untalo por os dos lados con la salsa que quieres usar. Puedes gastar una salsa barbacoa, o si lo prefieres preparar un mop (salsa) para costillas de cerdo .

Cocción de la costilla de cerdo ahumada

Se me había olvidado… Mientras haces todo el proceso de preapración, es importante que enciendas el fuego en tu ahumador!!! Tendrá que estar por lo menos una hora encendido para qeu vaya alcanzando la temperatura necesaria. Para esta receta no es necesario alcanzar temepraturas muy altas. La carne de cerdo en general tiene que alcanzar aproximadamente los 60ºC en su interior, y el costillar el bastante fino. Ten cuidado en no exagerar con la temperatura. Puedes empezar manteniendo el ahumador a unos 120ºC e ir regulando la temperatura según como veas que evoluciona la cocción.

Y ahora la explicación de la receta 3-2-1 para costillar de cerdo:

• 3 horas de cocción “desnudas”, solo cubiertas con el «rub» o la salsa seleccionada. El tiempo necesario para que la carne absorba el sabor a humo y para obtener el color deseado.
• 2 horas de cocción envueltas en papel de plata: esto ayudará a mantener el color obtenido y que las costillas no se obscurezcan demasiado, además nos va a permitir se acabe de cocinar uniformemente gracias al vapor que genera y que se queda encerrado en el paquete.
• 1 hora de cocción otra vez “desnudas” nos permitirá fijar y tostar ligeramente la capa exterior generada por el humo, además de terminar la cocción.

Estos tiempos son aproximados y tendrás que ajustar los en base al tamaño de las costillas, su grosor, la grasa que contienen y el tipo de ahumador que estás utilizando.

Cómo podemos saber cuándo nuestras costillas están listas?

Podemos determinar si el punto de cocción que hemos alcanzado es el adecuado con unas simples pruebas. Si agarramos el hueso de una de las costillas centrales, que tiene que quedarse expuesto, deberíamos poder girarlo con facilidad notando como la carne se desprende. Si con este ligero movimiento el costillar se deshace, esto querrá decir que nos hemos pasado con los tiempos de cocción. cuando ahumados costillas, el termómetro puede ser engañoso, porque nos puede dar una medición errónea si lo acercamos demasiado al hueso, o medimos la temperatura en una zona demasiado fina.

Otras formas de preparar costillas ahumadas

Si no dispones (aún) de un ahumador de carbón, hay algunas alternativas que puedes probar. No las he experimentado directamente, así que tendrá que hacer tus pruebas y ver lo que te funciona mejor. Con una barbacoa, puedes gastar un generador de humo frío para dejar que el sabor de humo impregne tus costillas. Si las quieres hacer con la salsa, deberás regular muy bien las brasas para que esta no acabe quemada. Otra opción es gastar una mezcla de especias, pero con calor directo también se puede quemar demasiado rápidamente. Esta en realidad es la única idea que se me ocurre… Te dejo aquí abajo una serie de productos que te pueden ayudar a la hora de cocinar tus costillas de cerdo!

Ahora que tienes claros todos los elementos, y los accesorios que pueden servirte, solo falta que vayas a encender las brasas para empezar la cocción! A que esperas?