Tan jugosas como el brisket pero con un hueso listo para usar, las costillas de ternera han sido durante mucho tiempo un elemento básico de la cocina de Texas. Sin embargo esta receta se ha difundido a lo largo de todo el mundo, ofreciendo un espectacular plato para los amantes de la carne de ternera.
Cuando compras costillas de ternera, ten en cuenta que esta receta requiere un costillar completo. Es posible que tengas que recurrir a tu carnicero local para obtener un costillar completo, pero muchos supermercados, ahora los tienen todo el año. En esta receta, sugiero que se retire la membrana, pero si se opta por las costillas a la plancha, es mejor dejar la membrana en su lugar, ya que estas costillas son más propensas a desmoronarse que las costillas de cerdo cuando están completamente cocidas. La membrana proporciona cierta integridad estructural. Cuando la carne esté cocida, la temperatura en la parte más gruesa de la carne debe ser de 95ºC.
Costillas de ternera ahumadas a la barbacoa
Para esta receta prepararemos un aliño seco con las tres C: café, cacao y chile. Con su combinación de dulce, salado y picante, este aliño sabe igual de bien cuando se cocinan otros cortes de carne.
Ingredientes para el rub
- 2 cucharadas de café molido
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 1 cucharada de chile ancho en polvo
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
Preparación de la carne
Vamos a utilizar un 1 costillar de ternera, de aproximadamente 1,5 kg. El costillar debería estar entero para esta preparación. Te garantizará que se conserven bien los jugos de la carne. Estos son los pasos que tienes que seguir para la preparación de las costillas de res ahumadas.
1) Mezcla los ingredientes del aliño en un bol pequeño y déjelo aparte mientras preparas las costillas.
2) Retira la membrana de las costillas
3) Sazona las costillas con sal. Si es posible, deja que la sal se absorba entre 1 y 2 horas. El proceso de pre salado se denomina salazón en seco. La regla general es 1 cucharadita de sal por cada kilo de carne, pero las costillas están compuestas por un 50% de carne, así que utilice aproximadamente 1/2 cucharadita por kilo. Puedes hacerlo a ojo espolvoreando la misma cantidad de sal sobre las costillas que espolvorearías si te las sirvieran sin sal.
Cocción de las costillas de ternera
4) Enciende el fuego. Prepara un ahumador para la cocción indirecta. También puedes preparar una parrilla de carbón para cocinar en dos zonas, colocando una chimenea llena de briquetas de carbón pre calentadas en un lado de la rejilla de carbón de la parrilla para crear zonas de cocción directa e indirecta. Ajusta las rejillas de ventilación del ahumador o de la parrilla para llevar la temperatura a unos 100-105ºC y añade 2 ó 3 trozos de su madera de ahumado favorita al carbón para darle sabor.
5) Cocinar. Una vez que el ahumador o la parrilla estén listos, sazona las costillas por ambos lados con la mezcla de especias.
6) Colocar las costillas en la parrilla, lo más lejos posible de la fuente de calor. Coloca la tapa en la parrilla con la rejilla de ventilación superior completamente abierta directamente sobre las costillas para forzar el humo sobre y alrededor de la carne. Deja que las costillas se ahúmen hasta que la carne esté tierna y haya alcanzado una temperatura interna de 95ºC, unas 6 horas. Para comprobar la temperatura interna de la carne, usa un termómetro sonda para alimentos.
7) Servir. Retira las costillas de la parrilla, córtelas entre los huesos y sírvalas inmediatamente.
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