Este proceso se lleva a cabo previamente al ahumado de la carne. Se trata de agregar sal, azúcar u otras especias a la carne. Su finalidad es la de dar sabores y modificar la textura de la carne, confiriéndole nuevas propriedades.
El curado de las carnes puede ser un proceso muy rápido, que solo requiera recubrir con sal y pimienta le exterior de la pieza, o puede levar varias horas en recetas más complejas, que requieren que se añadan más ingredientes. Por lo general el curado suele ser bastante simple, y se puede llevar a cabo con ingredientes que todos tenemos en nuestras cocinas.
Tipos de curado para las carnes
Existen tres formas de curar la carne; sin embargo hay que destacar que el curado en seco es el más utilizado.
- Encurtido con salmuera: se marina la carne en una solución de agua, sal y azúcar, llamada salmuera.
- Curado por inyección: se inyecta la salmuera al interior de la pieza de carne. Se utiliza principalmente en procesos industriales.
- Curado en seco: se cubren los alimentos con una mezcla de sal, azúcar y otras especias al gusto y se deja reposar.
Ventajas de curar la carne
El proceso de curado de las carnes, a parte de conferir nuevos sabores a este alimento, contribuye a su conservación para mucho más tiempo. El ahumado en si también contribuye a este aspecto, y la unión de los dos métodos claramente multiplica los efectos.
Como curar la carne
Antes de todo hay que preparar la carne: Si la carne estaba en la nevera, se aconseja sacarla un par de horas antes, para poder realizar el curado a temperatura ambiente. Eliminaremos ahora las partes que no queremos (si hay exceso de grasa, o trozos de piel que no queremos). Lo siguiente es secar bien la carne antes de aplicar la mezcla para el curado.
Ahora tendremos que recubrir la superficie de la carne con nuestra mezcla de sal y azúcar (en proporción de 1:4). A esta mezcla le podremos añadir las especias que más nos gusten (o las que nos indique la receta que estamos siguiendo…) como por ejemplo ajo o cebolla en polvo, pimienta, perejil o eneldo para el salmón.
Una vez realizado este paso hay que dejar reposar la carne en la nevera por lo menos unas horas, aunque lo mejor sería dejarla así un día entero. Este proceso permite sacar de la carne el exceso de humedad (pensemos en un jamón) y de consecuencia crear un ambiente hostil para la proliferación de las bacterias.