Madera para ahumar

De la correcta elección de la madera para ahumar dependerá en gran medida el resultado de nuestro plato, y los aromas que este proceso transmitirá a la carne o al pescado. No vale cualquier madera para ahumar , hay algunas cosas que hay que tener en cuenta. La primera es que la madera que utilices esté “limpia”, no debe contener clavos, restos de pintura, barniz o pegamento. Parece una cosa obvia, pero es mejor recordarlo….

La mejor madera para ahumadores

En términos generales podemos ahumar con cualquier madera dura y que no tenga resina. Por esta razón tenemos que evitar las maderas blandas y todas las de hoja perenne como el pino, ciprés, eucalipto…). Por lo contrario todas las maderas de arboles que producen frutos ( o frutos secos) suelen ser una buena elección para el ahumado. Cada una de ellas tiene sus características, y confiere sabores más o menos fuertes al ahumado. El manzano por ejemplo es muy suave, mientras si nos vamos a otro extremo nos encontramos el nogal, una madera muy dura y que confiere un fuerte aroma a la carne, que si no sabemos dosificar adecuadamente puede cubrir por completo todos los demás sabores. El roble también es fuerte, pero no cubre tanto los sabores, siendo muy adecuado para el ahumado de cordero o vacuno.

Si en lugar de comprar la leña decides conseguirla de otra manera, tienes que asegurarte que no esté recién cortada. Es importante que la madera esté completamente seca (esto puede llevar hasta un año) para que la combustión sea la mejor, y que no queden restos de savia en su interior.

Comprar madera para ahumadores weber

La mayoría de los distribuidores de madera para ahumar la vende en forma de virutas. Puedes comprar algunas de las más utilizadas, como el cerezo, almendro, arce, roble, peral, fresno, manzano y haya. Algunos productores incluso hacen unas mezclas de diferentes maderas, llegando a proponer versiones aromatizadas, como las “virutas Jack Daniels”. Estos sacos de virutas de madera para ahumar son muy útiles para ir probando diferentes sabores y resultados. Si no dispones, o no necesitas grandes cantidades de madera para el ahumador que utilizas, son sin dudad la mejor elección.

Donde comprar madera para ahumar

Obviamente la mejor opción es no tener que comprar la madera, y conseguirla directamente desde los restos de la poda de arboles frutales, o dedicándote a recolectarla por tu cuenta en un bosque que tengas cerca de casa. Pero esto no está al alcance de todos, y también implica que tenemos que conocer a alguien que reconozca la madera, disponer de un vehículo para transportarla, cortarla etc… Si no te quieres complicar tanto, una buena opción es compararla en alguna tienda especializada en productos para barbacoas. En esta página te ofrezco la posibilidad de comprar madera para ahumadores en Amazon. Hay bastante elección, y es el mejor método, sobre todo si no necesitas grandes cantidades de ella. De lo contrario, quizás el primer método que he comentado es el más adapto para ti!

Serrín y virutas de madera para ahumar

Las virutas o astillas son un formato muy cómodo, que tiene varias ventajas. La primera es que son muy fáciles de hidratar (si nuestra receta lo requiere) y este proceso va a ser bastante rápido. Además nos permiten regular el ahumado con mayor precisión, pudiendo añadir las virutas a las brasas poco a poco. El serrín se usa para ahumar en frío. Las pipas para ahumar, al tener un espacio muy reducido para la combustión, no pueden funcionar con virutas, y tienen que hacerlo con serrín. El proceso es lo mismo, y el fabricante os indicará la cantidad de serrín que hay que usar y si es necesario algún otro proceso previo.

Como usar la madera en el ahumado

Una de las grandes enseñanzas del ahumado es la paciencia: si es la primera vez que usas madera para ahumar, empieza con poco, una media taza, después siempre estarás a tiempo de añadir más. Si estás utilizando un ahumador de carbón o una barbacoa con tapa, y decides dar un ligero toque de humo a tu carne asada, puedes posicionar la madera directamente encima de las brasas después de haberla humedecido. Incluso puedes envolverla en papel de albal (al que le haremos unos agujeros) para que queme más despacio y suelte el humo poco a poco. De todos modos lo importante es que no haya fuego: la madera se quemaría demasiado rápido y muchos de los sabores que podría conferir a la carne se perderían. Asegurate que la madera no tenga corteza, y que esté bien seca antes de empezar todo el proceso. Esto es el caso si estamos cocinando directamente con brasas, y no disponemos de un ahumador de carbón con un espacio especifico para quemar la madera. En este caso también nos pueden ser útiles las cajas de ahumado y los quemadores de serrín.

Los generadores de humo frío

Si estamos ahumando en una barbacoa con tapa, o simplemente queremos ahumar en frío, sin la presencia ni de brasas ni da calor, entonces necesitaremos uno de esos apartos. Son fáciles de usar y solo necesitamos colocarlos tal cual encima delas brasas, o en el caso del ahumado en frío, alimentados por una pequeña llama (como una velita).

La cuestión es diferente según que tipo de ahumador gastamos: los ahumadores más grandes, los de verdad, cuentan con una cámara de combustión lateral, que nos permite quemar directamente allí los troncos de madera. El calor en este caso no lo confieren las brasas, sino que el mismo humo que a través de un tubo, pasa a la cámara de cocción donde está la carne. En este caso claramente no nos sirven unas bolsitas de chips de madera de 500 gramos, necesitaremos unos cuantos buenos troncos para alimentar el fuego unas cuantas horas por lo menos.

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Las chips (o virutas) se gastan para dar un rápido toque ahumado por ejemplo cuando ahumamos en una barbacoa con tapa. Hace falta mojarlas, para que no se queme en seguida, y no se enciendan. Si la mader es húmeda nos aseguramos que se queme despacio y produzca mucha cantidad de humo. Si quieres saber más sobre como ahumar con una barbacoa con tapa, dale al link! El serrín se utiliza para ahumar en frío. Se gasta en las pipas de ahumado, que tienen un reducido espacio para la combustión, o bien gastado generadores de humo frío para barbacoas, generalmente con forma de espiral, que permiten que el serrín se queme poco a poco y produzca humo por un buen rato.

Hay que mojar la madera para usarla en el ahumador?

Esta pregunta tiene trampa… la verdad es que se puede hacer de las dos formas, y cada una de ellas tiene ventajas e inconvenientes. Si mojamos la madera antes de echarla a las brasas, tendremos que hacelo de una forma controlada, mojando las virutas un rato antes, y no dejándolas a remojo mucho tiempo. Esta técnica hará que la temperatura del ahumador baje un poco, y se empiece a general vapor, a parte que humo. Esto puede ser una cosa positiva, ya que muchas veces esa humedad la tenemos que añadir a parte de otras formas. El humo que genera la madera mojada es más intenso y dejará más sabor en la carne. Este aspecto también es importante, y nos da alguna pista de cuando está bien usar mojar la madera y cuando no. Por lo contrario si echamos la madera seca el humo será menos intenso y es probable que pueda hacer falta añadir un bol de agua para crear un ambiente más húmedo en el interior de la caja de ahumado. Lo importante es mantener este equilibrio, y saber jugar con la madera para compensar todos estos aspectos, sin que ninguno sea demasiado extremo.

Qué madera no se debe utilizar para ahumar

• Como hemos dicho antes, te tienes que asegurar que la madera que empleas no contenga clavos, restos de barniz u otras sustancias que pueden ser nocivas si quemadas.
• No se tiene que ahumar con maderas resinosas. El pino, abedul, ciprés… no son maderas indicadas para ahumar.
• El eucalipto también se debe evitar, así como el cedro, que confieren un sabor desagradable a la carne y pueden llegar a ser tóxicos.
• La madera tiene que estar bien seca, no la uses si tiene moho o algún tipo de hongo.

Que madera usar para ahumar carne?

Esto depende mucho de los gustos personales de cada uno y del tipo de corte de carne que vayamos a utilizar, pero podemos daros unas lineas generales.

• El pollo puede sera ahumado prácticamente con cualquier tipo de madera.
• El pescado también, pero es mejor evitar maderas demasiado duras (p.e. nogal)
• El vacuno da lo mejor de si ahumado con roble o nogal
• Para el cerdo la mejor elección son maderas frutales más suaves
• El cordero sale muy bien si ahumado con cerezo, manzano o roble.

Que madera usar para ahumar salmón

Para esta preparación podemos gastar diferentes tipos de maderas, pero por norma general la madera que hay que usar para ahumar el salmón es la de arboles frutales. Podríamos gastar madera de cerezo, manzano o ciruelo, que no son resinosas y confieren al ahumado un tono bastante suave. El salmón, pese a ser muy sabroso, es más delicado que un corte de ternera por ejemplo. Utilizar una madera que confiere un sabor a humo más fuerte, como podría ser el nogal por ejemplo, acabaría cubriendo el sabor del mismo salmón.

Como elegir la madera para ahumar

Independientemente del tipo de madera que hayamos elegido para ahumar, hay algunas cosas que deberemos tener en cuenta para que el resultado sea óptimo:

• La madera tiene que estar completamente seca, y al ser posible sin corteza
• No gastes madera que está podrida, o con carcoma, moho…etc
• No gastes madera que ha sido tratada químicamente con pinturas, barniz etc
• No gastes maderas resinosas
• Las maderas de frutales son las más adecuadas para ahumar como el nogal, manzano, albaricoque, cerezo y melocotón.

En definitiva: la importancia de la calidad de la madera para ahumar se podría equiparar a la importancia de la calidad de la carne que vayas a preparar. Si te has preocupado de encontrar una buena carne, entonces tienes que hacer lo mismo con la madera. Lo mejor que puedes hacer es encontrar alguien que te la venda directamente, que tenga frutales, y en la época de la poda incluso pueda regalarte la madera que necesitas a cambio de que simplemente te la lleves de allí!