Húmedo, tierno y lleno de sabor: ¡esta es la mejor receta de pastrami ahumado casero! Si alguna vez te has preguntado cómo hacer pastrami, tenemos la información para ti. ¿Qué es el pastrami? En pocas palabras, se trata de una barbacoa judía, también conocida como corned beef con chutzpah. Probablemente, el pastrami de carne más famoso se encuentra en Katz’s Delicatessen, en Nueva York. Katz’s es un clásico atemporal y el lugar donde Harry y Sally tuvieron un orgasmo fingido cuando ambos se encontraron con pastrami de verdad.
Esta receta de pastrami casero es compleja, pero no de la forma en que se ahuman otras carnes ahumadas. El humo de este pastrami de ternera no es invasivo. Se integra bien en su entorno. La carne está muy condimentada, pero la pimienta negra y el cilantro nunca dominan, y toda una serie de otras hierbas y especias fluyen por tus papilas gustativas.
Cómo hacer pastrami: receta paso a paso
Vamos a ver todos los pasos necesarios para esta preparación. No son pocos, pero si los sigues atentamente obtendrás buenos resultados!
Ingredientes para hacer pastrami casero
2 kilos de buena carne en conserva (corned beef), preferiblemente casera. Se puede hacer con un brisket, o con otros cortes de ternera.
3 cucharadas de aliño para pastrami que obtendremos de la siguiente mezcla de especias. Puedes guardar la mezcla sobrante en un bote de cristal para futuros usos.
2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
2 cucharadas de pimienta negra fresca molida gruesa
1 cucharada de semillas de cilantro enteras
1 cucharada de cilantro en polvo
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de pimentón
2 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de semillas de mostaza enteras
1/2 cucharadita de mostaza en polvo
La carne en conserva se presenta en dos formas: lista para comer y marinada. La carne en conserva lista para consumir se cura, se cuece y, por lo general, se corta en rodajas o en trozos en la sección de charcutería. ¡No lo uses! La Corned Beef suele ser un corte de carne de vacuno con puntas que se ha curado en una solución salina y se ha envasado con parte de la salmuera en una resistente bolsa de plástico. Todavía no se ha cocinado. Esto es lo que quieres.
Preparación la carne en conserva
Si es posible, prepara tu propia carne en conserva. El corte que se usa es el pecho de res, o brisket, pero se puede hacer con porterhouse, cortes de carne más magros, o incluso costillas deshuesadas. Si está utilizando falda, es probable que un lado de la carne esté cubierto por una gruesa capa de grasa, llamada «tapa de grasa». Retira todo menos 1/8″ de la tapa de grasa, y si hay una membrana delgada como un papel en el otro lado, retírala completamente. Esta fina capa de grasa es muy importante. El proceso de preparación de la carne en conserva puede durar aproximadamente una semana.
Desalación
Colocar la pieza en una fuente un poco más grande que la carne y cubrirla con agua fría en la nevera durante al menos 8 horas. Esto eliminará el exceso de sal. Tienes que hacer esto o tu pastrami estará tan salado que no lo podrás comer.
Sazonar con especias
Enjuaga la carne y, mientras esté húmeda, aplica el aliño generosamente, presionando para que se adhiera. Guarda la carne en el frigorífico durante al menos 2 días. No se debe envolver. El aliño se pegará al papel de aluminio. Normalmente digo que no hay que dejar marinar la carne en el aliño, pero parece que la espera ayudó a que este aliño en particular se adhiriera.
Cocinar el pastrami casero
Coloca la carne en un ahumador o parrilla en el lado de calor indirecto. Si vas a cocerlo al vapor para que esté lo más tierno posible antes de servirlo, simplemente ahúmalo a fuego indirecto hasta que alcance unos 65ºC. El inconveniente es que el vapor ablandará la corteza. Puedes omitir la cocción al vapor y ahumar la carne a 95ºC, obteniendo una corteza agradable, dura y ahumada, pero la carne no será tan tierna.
Ahumar la carne
Prepara la parrilla de 2 zonas para ahumar o monta tu propio ahumador. Si puedes, utiliza un ahumador de carbón. Producirá una corteza más profunda y oscura que cualquier otro. Precalentar a 100ºC. Te aconsejo utilizar madera de cerezo para esta preparación.
Cocción al vapor (opcional)
Si quieres cocerla al vapor para que esté lo más tierna posible, puedes utilizar una vaporera de bambú o de metal en la que quepa la carne. Si no, puedes hacer una vaporera colocando la rejilla en una fuente de horno. Si es necesario, puedes colocar la rejilla sobre un trozo de papel de aluminio para evitar que se caiga al agua. Desenvuelve la carne y colócala sobre el papel de aluminio en el que estaba envuelta, de lo contrario el vapor arrastrará gran parte del aliño. No cortes la carne con antelación.
Segunda parte de la cocción
Poner la cacerola en la estufa, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar al vapor durante una o dos horas hasta que se caliente a 95ºC. Añadir agua caliente según sea necesario, con cuidado de no secar la sartén. Tómate tu tiempo. Hay que tener en cuenta que al cocinar al vapor, la corteza tiende a ablandarse. Sin duda, una corteza firme es más atractiva. Así que puedes endurecer la corteza poniéndola en una parrilla caliente, en el horno o bajo la parrilla durante unos minutos.
Rebanar y servir
El corte en rodajas es fundamental para conseguir la máxima ternura. Mira la carne y fíjate en qué dirección va el grano. Córtela a mano en rodajas finas, de aproximadamente 1/8″ de grosor, perpendiculares a las fibras. Si se corta en paralelo a las fibras, será mucho más duro. No intente cortarlo a máquina. Se desmoronará.
Sirvo pastrami ahumado casero en pan de centeno recién tostado. Una buena mostaza marrón en ambas rebanadas y unos trozos de chucrut son agradables, pero no necesarios. Esto va a sonar extraño: puede requerir una ligera pizca de sal. El proceso de remojo a veces elimina demasiado. Así que pruébalo y espolvorea ligeramente si hace falta. Las sobras se congelan bien y se pueden recalentar en el microondas o al vapor. También se puede hacer un picadillo de muerte con ellos.
¿Qué es el pastrami (corned beef o pastrami)?
Los historiadores culinarios creen que la carne de vacuno fuertemente especiada, ahumada, jugosa y de color rosa claro en un manto oscuro fue inventada por los judíos pobres de los shtetls de Rumanía, donde puede haberse elaborado con carne de ganso o de pato. Hoy en día, algunos cocineros de vanguardia retoman esta tradición y la elaboran también con salmón, pavo u otros cortes de carne. Sin refrigeración, la carne se estropeaba rápidamente, por lo que se frotaba enérgicamente con sal, pimienta y otras especias y luego se ahumaba. Esto hizo que fuera tierno, sabroso y mantuviera su sabor por más tiempo. Hoy en día, la mayor parte del pastrami se elabora con pecho de ternera o con ombligo, que es una carne dura, fibrosa, grasa y barata. Este proceso lo hace tierno y jugoso.
Sándwich de pastrami
Hay quien dice que el pastrami de ternera fue elaborado por primera vez en Estados Unidos en 1887 por el carnicero inmigrante kosher Sussman Volk, pero esa fecha es discutida por los propietarios de Katz’s, que abrió en 1888. Katz’s es la charcutería más antigua del país y un lugar emblemático de la ciudad de Nueva York. El sándwich de pastrami caliente tallado a mano merece sin duda la pena esperar en la cola y si tienes suerte, podrás descansar sentado en la mesa donde se rodó la escena más memorable de Cuando Harry encontró a Sally. Sí, fue en Katz’s, donde Sally (Meg Ryan) le enseñó al nudista Harry (Billy Crystal) cómo puede fingir una mujer.Te proponemos nuestra receta de este famoso sandwich de pastrami! Pruebala y no te arrepentirás!
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