Para esta receta de picanha ahumada se utiliza una tapa de solomillo, que es una pieza de vacuno algo magra con una tapa de grasa gruesa y mantecosa por un lado. En esta receta te vamos a explicar como cocinarla sobre carbón de leña caliente y servirla con una deliciosa salsa chimichurri.
Información útil
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 1,5 horas
- Temperatura del ahumador: 300°F (149°C)
- Temperatura de acabado de la carne: 130°F (54°C)
- Madera recomendada: Mesquite
Qué necesitarás
- Tapa de solomillo (Picanha)
- ¼ de taza de salsa Worcestershire
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 3 cucharadas de salsa para barbacoa Texas mop
- Salsa chimichurri
Receta de picahna ahumada
Para esta receta puedes utilizar cualquier ahumador, preferiblemente de carbón, no eléctrico. Para terminar, le daremos un golpe de calor alto en la parrilla o incluso en el horno si es necesario. Al final encontrarás también una receta de salsa chimichurri, aunque hay muchas versiones, y cada uno puede hacer sus variaciones.
Limpieza
Coloque la tapa de grasa de la carne hacia abajo en una tabla de cortar u otra superficie plana. Con un cuchillo afilado, retire toda la piel plateada que pueda. También se puede quitar la grasa sobrante que haya en la superficie de la parte carnosa.
Marcar la tapa de grasa
Dale la vuelta a la carne para que la tapa de grasa quede hacia arriba. Con un cuchillo afilado, haga un corte en forma de cruz a través de la grasa hasta la superficie de la carne.Estos cortes ayudan a que la grasa quede crujiente y a que el condimento tenga un lugar donde bajar para que pueda influir en el sabor de la carne.
Sazonar la picanha
Coloque la picanha en una bandeja de papel de aluminio.Vierta unas 2 cucharaditas de salsa Worcestershire por encima para ayudar a que el condimento se adhiera. Aplique una cantidad generosa de aliño estilo Texas mop sobre la tapa de grasa permitiendo que llegue hasta los cortes que acabamos de hacer. También querremos añadir un poco de sal extra a la tapa de grasa.
Ahora repita este proceso por el otro lado.
Con la carne todavía en la bandeja de papel de aluminio y cubierta con papel de aluminio, colóquela en la nevera durante al menos 2 horas. Lo mejor es pasar la noche.
Hacer el chimichurri
Mientras la carne está en la nevera es un buen momento para hacer el chimichurri.
Esto es lo que necesitará:
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de zumo de naranja
- 1 cucharada de ralladura de naranja
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de pimienta roja
- ½ taza de cilantro picado
- ½ taza de perejil picado
- Una pizca de sal
Picar el perejil y el cilantro, pero no demasiado fino, y añadirlo al resto de ingredientes en un bol. Es aconsejable picar todos los ingredientes a chichillo, y no gastar robot de cocina si no es necesario.
Remover bien y salar al gusto. Poner en la nevera durante unas horas para que los sabores se unan.
Preparar el ahumador y cocinar la picanha
Puedes utilizar cualquier tipo de parrilla de carbón/gas o incluso un ahumador, siempre y cuando cocines respetando la temperatura y los tiempos de cocción. Coloque la tapa de grasa de la carne hacia abajo en la parrilla. Se tendrá que quedar así aproximadamente una hora. Después de 1 hora, compruebe la temperatura de la carne.
Buscamos 40-45 °C, momento en el que recomiendo subir el fuego para chamuscar la tapa de grasa.
Dorar
Cuando el centro de la picanha alcance los 43°C es el momento de abrir un poco la tapa de ventilación y permitir que entre más aire, y por lo tanto el fuego caliente más. Esto se puede hacer con la tapa abierta o cerrada. Puedes ir probando cual es la mejor opción para ti.
Cuando el centro de la carne alcanza los 54°C está hecha a un perfecto término medio y debe ser retirada rápidamente de la parrilla.
Reposar y cortar en rodajas
Vuelva a colocar la picanha terminada en una bandeja cubierta con papel de aluminio y déjela reposar en la encimera durante unos 10-15 minutos. Corte la picanha a lo largo de la fibra en trozos de entre 1,5 y 2 cm de grosor. Sirva con un poco de chimichurri sobre los filetes de picanha y disfrute de este increible corte de carne!
En la mayoría de los ahumadores el calor será indirecto, por lo tanto debemos tener en cuenta que hay uqe mantener una temperatura alrededor de los 135-150ºC. Vigila la temperatura interna de la carne y cuando llega a los 43ºC retirala de la parrilla y empieza con la última fase para dorarla!