Pulled pork

El Pulled Pork es otro gran clásico de la carne de cerdo asada y ahumada. La traducción de pulled pork es cerdo desmechado, porque la pieza de carne se ahúma hasta el punto que la grasa y el colágeno que unen las fibras musculares, se derrite, haciendo que la carne se “deshaga” al tocarla.

Receta de Pulled Pork ahumado

Ingredientes para el pulled pork ahumado:

• 1 espaldilla de cerdo
• 1/3 taza de Memphis Rub para cerdo
• Sal marina
• Pan para hamburguesa (para el sandwich)
• 1 taza de tu salsa bbq favorita

Y por supuesto un buen ahumador de carbón!

Como hacer el Memphis Rub

Esta mezcla de especias es muy sencilla, y la puedes utilizar para muchas recetas de cerdo ahumado. Solo tienes que mezclar los siguientes ingredientes:

• 3/4 de taza de azúcar moreno
• 3/4 de taza de azúcar blanco
• 1/2 taza de pimentón dulce en polvo
• 1/4 de taza de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de polvo de jengibre molido
• 2 cucharadas de cebolla en polvo
• 2 cucharaditas de romero en polvo

Esta receta no requiere tanta cantidad de rub… pero ya que te pones, puedes hacer de más y guardar lo que te haya sobrado en un bote de cristal bien cerrado para la próxima receta!

Que carne se utiliza para el Pulled Pork?

Para esta receta se utiliza un corte que en España se conoce como Espaldilla, mientras que en Estados Unidos se llama Pork Butt, o Boston cutque. Esta pieza está formada por la carne que rodea el omóplato, y este mismo hueso. Es la parte superior trasera del hombro del cerdo, para entendernos. Es una pieza que tiene una buena cantidad de grasa, y por esto nos permite un buen resultado en esta preparación, garantizando que la carne no quedará demasiado seca. Además el hueso de la escápula, al cocinarse transferirá sabor a toda la pieza.

También hay quién utiliza la paleta entera, siempre sin piel, para obtener una mayor cantidad de carne. El problema de este método es que el resto de la pierna no tiene la mismo cantidad de grasa, y el resultado final puede ser más seco. Esto se puede solucionar humedeciendo la pieza a lo largo del proceso de cocción, así como condimentarla con alguna salsa una vez esté en el plato. Además, teniendo en cuenta que esta pieza de carne es bastante grande, y que el sabor del ahumado y el de las especias que queremos añadir, se quedará principalmente en la parte exterior, es buena idea aportar algún condimento, mop, o salsa, a la hora de servir la carne en la mesa.

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Los pasos de la receta de cerdo desmechado ahumado

1) Pre calienta el ahumador hasta que este alcance los 120 -130 Cº.

2) Hay que recortar el exceso de grasa que suele tener esta pieza de carne. No hay que quitarla toda, pero no es recomendable tampoco dejar la pieza así como está, porque sino todo el sabor de las especias del rub se va a quedar en al grasa superficial, y nosotros queremos que penetre lo más posible en la carne. En esta fase hay quién ata la pieza con un cordel, para evitar que la carne se desprenda del hueso mientras aun estamos cocinando.

3) Lavar y secar bien la carne. Ahora es cuando se agrega la sal. Si puedes hacerlo con antelación (8-12 horas antes de ahumar), mucho mejor. De este modo la sal penetrará en toda la pieza de carne.

4) Justo antes de empezar a ahumar, humedece la superficie con una poca de agua, aceite o incluso mostaza, para permitir que el rub se pegue a la superficie.

5) Ahora cubre generosamente tu espaldilla de cerdo con tu preparado de MemphisRub.

Empieza la fase de ahumado del pulled pork

6) Cuando el ahumador alcanza los 120°C, podrás introducir la carne y empezar la cocción.

7) Para evitar que la carne se seque demasiado, cada media hora pulveriza sobre ella una mezcla de agua y vinagre de manzana (50/50)

8) Cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 80 ºC (esto puede tardear unas 5 horas) y la capa externa empieza a agrietarse y partirse, retira la carne del ahumador.

9) Envuelve la carne sobre papel de aluminio, y pon un poco de mezcla de vianagre de manzana con jugo de manzana.

10) Vuelve a meter la carne envuelta en el papel de aluminio en el ahumador una hora más.

11) Retira la carne del papel de aluminio y reserva el jugo que queda allí para usarlo luego. Deja ahumar por aproximadamente 1 hora más al descubierto para formar la capa crujiente del exterior conocida como bark.

12) Después de unas 8 horas de cocción, la carne deberías estar lista. El interior debería haber alcanzado los 90ºC. Puedes comprobar la temperatura con un termómetro sonda, o clavar un tenedor, que tiene que poder girar 90º sin dificultad.

13) Saca la carne del ahumador y dejala reposar. Cuando ya no esté tan caliente, puedes empezar a desmecharla. Esto puedes hacerlo a mano, o con las míticas garras de oso. El hueso tiene que salir limpio, y sin ninguna dificultad.

14) Ahora vierte el jugo que hemos reservado antes, que le dará un poca de humedad y mucho sabor.

15) Calienta el pan y rellenalo con la carne del pulled pork. Puedes añadir ahora salsa bbq a tu gusto!

La temperatura interna del pulled pork

En esta cocción, al tratarse de una pieza de carne de gran tamaño, es muy importante que tengamos controlada la temperatura interna del pulled pork ahumado. No nos podemos confiar mirando solo la parte exterior de la pieza, porqué nos puede engañar. Lo mejor es gastar un termómetro sonda para carnes, y averiguar que el pulled pork ha alcanzado por lo menos los 80º C. Si no dispones de un termómetro puedes clavar un tenedor en el centro de la carnes y girarlo. Deberías poder hacerlo sin encontrar resistencia. De lo contrario, la carne necesita aún más tiempo de cocción.

Que ahumador gastar para hacer Pulled Pork?

Algunos de vosotros se habrán preguntado que ahumador hay que gastar para preparar pulled pork. La respuesta, en mi opinión es: de carbón. Podemos diferenciar entre los más grandes ahumadores horizontales, o la opción de usar un ahumador vertical, u otro tipo de parrilla, como podría ser una Weber compact Kettel. Las tres opciones son validas, y se pueden ajustar a nuestras necesidades. Si queremos hacer una gran cantidad de carne, por ejemplo tres o cuatro piezas, seguramente tendremos que gastar un ahumador horizontal, que nos ofrece más espacio de cocción. Pero si nuestra intención es ahumar solo uno, entonces un ahumador vertical será más que suficiente. Personalmente no me entusiasman demasiado los ahumadores eléctricos, aunque hay que admitir que pueden proporcionar muy buenos resultados. Estos son algunos ahumadores que puedes utilizar para ahumar Pulled Pork

Recetas con Pulled Pork

Ahora que tenemos nuestra carne desmechada, os dejo con tres propuestas para comerla y disfrutarla al máximo!

Tacos de Pulled Pork

Una vez listo el cerdo, se puede realizar una de las recetas de pulled pork más demandada, la cual solo nos falta las tortillas y un guacamole que acompañe este taco.

Para realizar el guacamole, agregamos trozos de aguacate, yogurt griego, limón y sal en una licuadora. Agitar y colocarlo en un envase. Poner a calentar las tortillas por 2 minutos. Para finalmente colocar el pulled pork y el guacamole sobre la tortilla, doblar y listo.

Hamburguesa de Pulled Pork

Para realizar esta hamburguesa debemos tomar el pan de hamburguesa y untarlo con mantequilla y tostarlo en la sartén por 4 minutos, luego se deben picar los pepinillos, cebolla, tomate y lechuga. Finalmente en el pan colocar los vegetales, el pulled pork y salsa barbacoa encima ya disfrutar!

Sandwich de Pulled Pork

Esta receta de pulled pork es muy similar que la hamburguesa descrita anteriormente, las únicas diferencias radica en que se realiza con diferente tipo de pan, puede ir acompañado de quesos y tiras de bacon.