Este tipo de queso, posee un gran consumo debido a su característico sabor y grandes propiedades nutricionales, por lo que indicaremos los mejores quesos para ahumar y cómo se elabora el queso ahumado. En tal sentido, cabe destacar que el queso ahumado, es aquel que ha sido sometido a un proceso de curación con humo, bien sea mediante un proceso en frío o con el fuego.
Los mejores quesos para ahumar
Es importante saber que queso elegir para ahumar, ya que de ellos dependerá en gran medida la calidad del producto final. En tal sentido, se debe considerar qué tipo de madera se usa durante el proceso de ahumado de los consejos, en base a lo cual podemos seleccionar el queso, siendo que los quesos suaves como los suizos, el Mozarella o el Cheddar suave son recomendados para maderas frutales como el cerezo o el manzano. Por otra parte, los quesos fuertes como el Pepper Jack, el Stilton o el Cheddar fuerte se pueden usar con maderas fuertes como el nogal y el mezquite.
Quesos españoles ahumados
A continuación, los mejores quesos españoles usados para ahumar:
Queso ahumado Idiazábal:
Esta variedad de qué idiazábal, tiene 2 versiones, sin ahumar y el ahumado. Se trata de un alimento elaborado a base de leche cruda de oveja Latxa, y cuyo proceso de maduración requiere un mínimo de 2 meses. Este queso se produce en el País Vasco y Navarra.
Queso ahumado de Peña Pelada:
Se refiere a un queso producido en base a leche de vaca, que se produce en la región de Cantabria, en la quesera La Pasiega de Peña Pelada (lo que explica su denominación). Se estima su origen para el año 1917. Su procedimiento de elaboración, contempla el uso de la leña, que le proporciona un sabor suave a humo, aunque puede tener mayor intensidad en base al paladar de cada quien.
Quesuco ahumado de Liébana:
También conocido como queso cántabro, está localizado en el Valle de Liébana (en los Picos de Europa), y tiene la peculiaridad que cada productor le otorga un sabor único y sin comparación, aun cuando tenga la misma base. Cada productor aplica un procedimiento único, en base a su tradición específica y los ingredientes usados, siendo que esta variedad de queso se puede elaborar con leche de cabra, de oveja, de vaca o cierta combinación de éstas. Esta variedad de queso ahumado, también es conocido como Ahumado de Áliva, ya que son muy comunes en la región ubicada en el puerto de Áliva.
Queso ahumado San Simón Da Costa:
Es producido con leche de vaca, en la región gallega de Terra Chá, en la provincia de Lugo. Posee un sabor característico que proviene de un árbol de Abedul, que es muy común en esa zona. Requiere un tiempo mínimo de maduración entre 30 a 45 días, que varía en base al tamaño de la pieza.
Queso Ahumado de Pría:
Tiene su origen en la Pesa de Pría de Asturias (en el Concejo de Llanes), para el año 1938. Para su elaboración, se usa leche de vaca y nata de leche de oveja, logrando su toque ahumado a través de madera de roble.
Queso ahumado viejo de Campoveja:
Es producido a base de leche de oveja, que recibe su toque ahumado a media curación, mediante un proceso de envejecimiento hecho en cavas, que le proporcionan un aspecto añejo. Es producido en la zona vallisoletana de Serradaç
Cómo se hace el queso ahumado.
A la hora de comprar quesos ahumados, conviene conocer cuál es el procedimiento utilizado para su elaboración, siendo que podemos destacar el siguiente método de ahumado de quesos. Esta técnica la puedes aprovechar para ahumar queso en casa, si dispones de un ahumador o de una barbacoa con tapa.
Ahumar el queso mediante un ahumador en caliente o a través de una parrilla.
- Ahumar el queso sobre un envase que posea hielo. El recipiente debe tener una rejilla con capacidad de sostener la pieza de queso. Si se cuenta con espacio suficiente, podemos llenar un colador con hielo y colocarlo encima del recipiente para evitar cualquier derrame.
- Tener una fuente de humo: en caso de usar el hielo, encender fuego con tres o cuatro piezas pequeñas de carbón. Para formar el humo, colocar la madera que hemos elegido en el quemador y encender el fuego. Es importante que no uses ningún químico (como pastillas de encendido) en este proceso, para no alterar el sabor del queso ahumado.
- Realizar un ajuste en la ventilación, hasta formar mucho humo y que la madera se queme de forma pareja y lenta.
- Añadir el queso: cuando tengamos la fuente de humo, en la base de la parrilla o del ahumador, procedemos a agregar las piezas de queso encima de la rejilla. Se debe cerrar la parrilla o el ahumador rápidamente para que el humo se mantenga.
- Monitorear constantemente el queso: revisar el queso cada 15 o 20 minutos, verificando que el fuego se mantenga encendido, agregando carbón cada 30 o 40 minutos.
- En caso de visualizar algunas gotas encima del queso, lo cual indica su derretimiento; se debe cerrar un poco los conductos de aire y enfriar el queso. Si se está usando un recipiente con hielo reemplazar el agua con hielo nuevo.
- Realizar el ahumado entre 30 minutos y 2 horas, procediendo a voltearlos con cierta frecuencia: el queso se debe voltear cada 15 o 30 minutos. Luego que se visualice un aro de humo oscuro en los bordes, se procede a retirar la pieza del calor.
- Si se desea un sabor suave, bastará con tiempo de ahumado de 30 minutos aproximadamente. En caso de requerir un sabor de mayor intensidad se sugiere un tiempo de 1 a 2 horas de ahumado.
- Dejar que el queso se cure antes de proceder a su consumo: envolver la pieza en pergamino o en un papel. Mantenerlo en la nevera, al menos por una semana para lograr un sabor más agradable al paladar.