Dejar reposar la carne una vez ahumada, permite que los jugos de la misma se reabsorban, y que las fibras de la carne sigan ablandándose.
Porque hay que dejar reposar la carne después de ahumarla?
El reposo, generalmente en papel de albal, permite como hemos dicho obtener unos resultados mucho mejores con nuestras carnes. Este proceso no es siempre indispensable, pero se muestra muy útil sobre todo con piezas de carne grandes, dado que permite que los jugos se distribuyan de forma homogénea y que los tejidos conectivos de la carne se sigan rompiendo y ablandando.
Si cometes el error de cortar tu pieza de carne justo después de sacarla del ahumado te pasará como en la foto de arriba: verás que la mayoría de sus jugos se esparcirán en la tabla de cortar. Otra ventaja de esta técnica es que la carne se puede mantener caliente más tiempo, flexibilizando así los tiempos para servirla en la mesa. Una pieza grande de carne, si dejada reposar como os indicamos, se puede quedar caliente varias horas.
Dejar reposar la carne en papel de aluminio
- Envuelve la pieza de carne con varias capas de papel de aluminio
- Ahora envuelve todo con un paño de cocina o mejor aún con una toalla
- Deja reposar la carne en un lugar seco y limpio
- Dejala reposar mínimo 30 minutos. Si dispones de más tiempo puedes dejarla hasta 2 horas. Verás que merece la pena!
Que le pasa a la carne si no la dejamos descansar?
En el proceso de cocción la parte exterior de la carne tendrá una temperatura mayor que la parte interior. Esta es la causa por la que los jugos se desplazarán hacia el centro de la pieza.
Cuando dejamos descansar la carne, permitimos que las fibras musculares vuelvan a relajarse (mientras se enfrían) y así los jugos puedan moverse libremente y distribuirse de manera homogénea por toda la pieza de carne.