Los americanos le llaman “Rub” a las mezclas de especias y condimentos con lo que vamos a sazonar la carne antes de empezar a cocinarla. La palabra significa “frotar”, porque es así que conseguimos que las especias y las hierbas se adhieran a la pieza de carne.
Que es el Rub para carne
La base de prácticamente cualquier Rub, al más puro estilo Texano, es una mezcla a partes iguales de sal y pimienta. A partir de allí se le pueden añadir especias que colorean a la carne como el pimentón (paprika) o la cúrcuma, otras que le dan un toque picante como la guindilla… Hay muchas posibilidades, y cada uno puede jugar con las especias que más le gustan para descubrir nuevos sabores. No va a ser fácil encontrar la mezcla que más nos guste, porque el sabor va a ser bastante diferente si lo probamos en seco, o a ¡final de la cocción, cuando algunos sabores han sido integrados en la carne, y otros se han modificado estando en contacto con la grasa de al carne.
Para empezar os aconsejo que toméis una de las recetas “básicas” que os propongo, y vayáis trabajando sobre ellas, añadiendo otras especias de vuestro gusto, como ajo o cebolla en polvo, tomillo, jengibre… Antes de empezar tendremos que untar la pieza de carne con algo que resulte pegajoso, y permita que el rub se adhiera a la carne. Para este proceso podemos gastar agua, aceite o incluso mostaza, pero siempre en pequeñas cantidades, lo mínimo necesario para que toda la carne esté bien untada.
Como poner el rub
Si tienes tiempo, es aconsejable salar la carne 12 horas antes de la cocción, y justo antes de cocinarla secarla con un papel y untarla de aceite. Frota bien con el rub, pero ten cuidado con una cosa. Si no usas toda la mezcla, y la quieres guardar, presta atención a no contaminarla con los jugos de la carne. Aparta primero solo la cantidad que vayas a gastar y cierra e bote, para no cometer el error de frotar la carne y con la misma mano volver a tocar la mezcla del bote.
Rub para pollo y pavo
Esta mezcla es muy sencilla, y se puede usar para caulquier tipo de ave, e incluso para carne de cerdo. Las proporciones pueden variar un poco al gusto de cada uno, pero el ingrediente que no puede faltar es la salvia.
- 3 cucharadas de salvia seca desmenuzada
- 1 cucharada de tomillo seco desmenuzado
- 1 cucharada de mejorana seca desmenuzada
- 1 cucharada de romero seco en hojas enteras
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de semillas de apio
- 1/4 de cucharadita de clavo en polvo
La preparación es muy sencilla, solo tenemos que juntar todos los ingredientes en un molinillo o en un mortero y moler hasta obtener un polvo uniforme. Podemos guardar la mezcla en un bote de cristal para futuros usos.
Memphis Rub
Esta mezcla se gasta para diferentes preparaciones, pero quizás la más indicada son las costillas de cerdo. Como para las otras preparaciones, el tiempo que requiere es muy poco. Tardaremos más en encontrar todos los ingredientes que en juntarlos!
- 3/4 de taza de azúcar moreno
- 3/4 de taza de azúcar blanco
- 1/2 taza de paprika o pimentón dulce en polvo
- 1/4 de taza de ajo en polvo
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de polvo de jengibre molido
- 2 cucharadas de cebolla en polvo
- 2 cucharaditas de romero en polvo
Sal: no la juntes con la mezcla, es mejor aplicarla con antelación a la carne.
Romero: es preferible usar romero seco, no fresco. No te olvides de esta especia porque es particularmente importante!
Pimentón o paprika: intenta que sea de buena calidad, y le dará un sabor exquisito. Puedes elegir entre las variedades dulces o picantes, dependiendo de tus gustos.
Dry Rub estilo Texas
Se trata de un rub muy sencillo y particularmente indicado para carnes rojas, como la ternera. Para guardarlo podemos utilizar una bolsa de plástico ermetica o un bote de cristal. Esto impide que la mezcla entre en contacto con la humedad y pierda sabor. Mezcla todos estos ingredientes y ya lo tienes.
- 30 g de pimienta negra
- 50 g de sal
- 10 g de ajo deshidratado
- 10 g de cebolla en polvo