Este es un proceso que no tiene mucha explicación, y quizás es el más sencillo de todos. Pero igualmente merece su sitio
La importancia del secado
Después de haber curado la carne tendremos que remover los excesos de sal y demás ingredientes que hayamos utilizado para dejar la carne «limpia». A menudo no es fácil, y tendremos que lavar la carne con agua corriente.
Después de lavarla y antes de empezar con el ahumado hay que secarla. Podemos dejar que se seque por si sola, dejándola en un espacio ventilado una hora aproximadamente (el tiempo variará en función de la dimensión de la pieza). También podemos acelerar este proceso y secarla a mano con la ayuda de papel de cocina o de un trapo de algodón limpio. Para hacerlo presionaremos ligeramente sobre la superficie para eliminar el exceso de humedad. No hay que presionar demasiado fuerte! No queremos quitar toda el agua que almacena la pieza, sino solo los sobrantes.
Muchas veces este proceso se pasa por alto, y no se le da la importancia que tiene. Pero en algunas ocasiones los resultados con muy buenos.