Sin lugar a dudas, una variable a tener en muy en cuenta a la hora de realizar la preparaci贸n de nuestros alimentos es la temperatura de cocci贸n de los mismos. Y es que, para obtener una comida con el mejor nivel de calidad, la temperatura de cocci贸n debe estar acorde al tipo de alimentos, la cantidad y hasta la receta que estemos aplicando, por lo que es conveniente contar con adecuado sistema de control de la temperatura en todo momento.
Temperaturas de cocci贸n de los alimentos
El hecho de aplicar una correcta temperatura de cocci贸n, no s贸lo incide en la calidad y sabor de nuestros alimentos, sino que nos evita consumir alimentos que nos puedan causar alguna consecuencia o efecto en nuestra salud. A tales efectos, es vital que apliquemos ciertas temperaturas en base al tipo de alimentos que estemos preparando, para lo cual podemos guiarnos con los siguientes valores de temperatura de cocci贸n:
- Para Aves: aplicar temperaturas en un rango desde los 74 hasta los 80 掳C.
- Para carnes de cerdo: se requiere cocci贸n entre los 63 y los 66 掳C.
- Para carne de cordero: cocci贸n entre los 81 y los 85 掳C.
- Para pescados y mariscos: aplicar una temperatura de cocci贸n m铆nima de 55 掳C.
- En el caso de las carnes de ganado vacuno, se puede disgregar en base al nivel requerido: carnes muy hechas (aplicar entre los 60 y los 65 掳C), carne hecha (aplicar entre 57 y los 60 掳C), carne al punto (aplicar entre 54 y los 57 掳C) y carne poco hecha (aplicar entre 50 y 53 掳C).
En resumen, m谩s all谩 del sabor requerido para cada alimento, una adecuada temperatura de cocci贸n nos permite eliminar bacterias en los mismos, siendo tales bacterias:
- Salmonella,
- Staphylococcus aureus
- Campylobacter
- E. coli (tambi茅n conocida como Escherichia coli)
La importancia de la temperatura para cocinar la carne
Al igual que otros alimentos, es importante aplicar una adecuada temperatura de cocci贸n a la carne, para eliminar las posibles bacterias presentes en sus tejidos, los cuales provienen de animales y tiene una composici贸n de 20 % de prote铆na, 5 % de grasa y 75 % de agua.
Para tener una mejor noci贸n del comportamiento de la carne cuando se realiza su cocci贸n, podemos indicar que entre los 41 y los 50 掳C las prote铆nas y el calcio inician su proceso de desnaturalizaci贸n.
A los 52 掳C, aunque la carne est谩 poco cocida, se da inicio al sellado de la carne matando las bacterias presentes en la superficie.
Una vez que se alcanzan los 60 掳C, se rompe la mioglobina y se convierte en hemicromo, fase en la cual los juegos de la carne se liberan, disminuyendo el tama帽o de la pieza pasando a tener un t茅rmino bien cocido.
En base a lo anterior, y tomando en cuenta que muchas veces la carne se prepara haciendo uso de un ahumador, es conveniente mantener un control de la temperatura del ahumador para obtener la calidad requerida de nuestra pieza de carne.
Term贸metro para alimentos
Ahora bien, si lo que deseamos es aplicar una adecuada temperatura de cocci贸n, lo ideal es contar con term贸metro que nos facilite dicho control tanto para monitorear los grados requeridos como asegurar el tiempo m铆nimo en cada fase de cocci贸n. A tales efectos, podemos disponer de term贸metros para barbacoa de tipo anal贸gicos y digitales, siendo que los de tipo digital nos aportan mayor grados de precisi贸n y existen muchos modelos que nos permiten hacer el seguimiento al tiempo de cada fase de cocci贸n.